结论：卖甘蔗的摊主是否需要负责，取决于摔倒事件的具体情况，包括摊主是否存在过错、摔倒地点是否在摊主的责任范围内等。以下从不同角度进行分析：
一、摊主存在过错的情况
地面湿滑未警示：
- 如果摊主在卖甘蔗的过程中，因甘蔗汁等液体洒落导致地面湿滑，且未设置明显的警示标志或采取防滑措施，导致老年人摔倒，那么摊主可能需要承担一定的侵权责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十五条，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。在此情况下，摊主因未尽到安全保障义务，存在过错，应承担相应责任。
摊位设置不合理：
- 如果摊主将摊位设置在行人通道、出入口等容易引发摔倒的地方，且未采取必要的安全措施，导致老年人摔倒，摊主也可能需要承担责任。
- 法律依据：同样依据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十五条，摊主因摊位设置不合理，未尽到安全保障义务，存在过错，应承担侵权责任。
二、摊主不存在过错的情况
老年人自身原因摔倒：
- 如果老年人摔倒是因为自身原因，如走路不稳、未注意脚下等，且摊主已尽到合理的安全保障义务，如地面干燥、摊位设置合理等，那么摊主通常不需要承担责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十三条，被侵权人对同一损害的发生或者扩大有过错的，可以减轻侵权人的责任。在此情况下，老年人自身存在过错，摊主无过错，因此不承担责任。
第三方原因导致摔倒：
- 如果老年人摔倒是因为第三方的原因，如其他行人碰撞、车辆刮擦等，且摊主对此无过错，那么摊主也不需要承担责任。
- 法律依据：同样依据《中华人民共和国民法典》的相关规定，侵权责任应由实际侵权人承担，摊主无过错则不承担责任。
三、特殊情况下的责任划分
- 摊主部分过错：如果摊主存在部分过错，如地面部分湿滑但已设置部分警示标志，那么摊主可能需要根据过错程度承担相应的部分责任。
- 共同过错：如果老年人和摊主都存在过错，如老年人未注意脚下且摊主地面湿滑未警示，那么双方可能需要根据各自的过错程度分担责任。
建议：在处理此类纠纷时，建议首先收集相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以证明摔倒的具体情况和责任归属。如果无法协商解决，可以向相关部门投诉或寻求法律途径解决。如有具体法律问题，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供详细的法律建议。