顾客需承担的赔偿责任主要包括民事赔偿，若情节严重还可能涉及刑事责任，具体如下：
一、民事赔偿方面
- 赔偿项目
- 医疗费用：老板因受伤而产生的挂号费、检查费、治疗费、药费、住院费等合理医疗支出，顾客都应予以赔偿。比如老板受伤后住院一周，花费了5000元的医疗费用，顾客就需要承担这5000元的赔偿。
- 误工费：老板因受伤无法正常工作而导致的收入损失。计算方式通常是根据老板的日工资或者月工资标准，结合误工时间来确定。例如老板月工资为6000元，因受伤误工10天，那么误工费就是2000元（6000÷30×10）。
- 护理费：如果老板受伤后需要他人护理，那么护理人员的费用也应由顾客承担。护理费的计算可以根据护理人员的收入情况或者当地护工的劳务报酬标准来确定。比如当地护工每天的劳务报酬是200元，老板需要护理5天，那么护理费就是1000元。
- 营养费：根据老板的受伤情况，医生可能会建议其加强营养，以促进身体恢复。这部分营养费用顾客也需要赔偿，具体金额可以根据实际情况和当地的标准来确定。
- 残疾赔偿金（如果构成残疾）：如果老板的伤势经过鉴定构成残疾，那么顾客还需要按照残疾等级和当地的赔偿标准支付残疾赔偿金。残疾赔偿金的计算会考虑到老板的年龄、收入等因素。
- 财产损失：如果老板在受伤过程中，饭店内的物品（如桌椅、餐具等）受到损坏，顾客也需要对这些财产损失进行赔偿。
- 赔偿方式
- 双方可以自行协商赔偿金额和赔偿方式，达成一致后签订赔偿协议。例如双方协商顾客一次性赔偿老板医疗费、误工费等各项费用共计2万元。
- 如果协商不成，老板可以向法院提起民事诉讼，由法院根据双方的证据和法律规定来判决顾客应承担的赔偿金额。
二、刑事责任方面
如果顾客用酒瓶子砸伤老板的行为情节严重，构成犯罪，那么顾客还需要承担刑事责任。
- 故意伤害罪
- 如果老板的伤势经鉴定达到轻伤及以上程度，顾客就可能构成故意伤害罪。根据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条规定，故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。
- 例如顾客用酒瓶子砸老板头部，导致老板颅骨骨折，经鉴定为轻伤，那么顾客就可能面临三年以下有期徒刑、拘役或者管制的刑事处罚。
- 寻衅滋事罪
- 如果顾客在饭店内无事生非、起哄闹事，随意用酒瓶子砸伤老板，扰乱公共秩序，情节恶劣的，还可能构成寻衅滋事罪。根据《中华人民共和国刑法》第二百九十三条规定，有下列寻衅滋事行为之一，破坏社会秩序的，处五年以下有期徒刑、拘役或者管制：（一）随意殴打他人，情节恶劣的；（二）追逐、拦截、辱骂、恐吓他人，情节恶劣的；（三）强拿硬要或者任意损毁、占用公私财物，情节严重的；（四）在公共场所起哄闹事，造成公共场所秩序严重混乱的。
如果遇到此类情况，建议老板先报警，保护好现场，收集相关证据（如现场照片、视频、证人证言等），以便后续维护自己的合法权益。如果你还有其他关于法律方面的问题，可以直接向我咨询。