结论：饭店服务员上班11天没签合同，因家里有急事辞职，老板不给工资，是可以要回工资的。以下从不同角度为你详细分析：
法律角度
未签合同不影响工资支付：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。但未签订书面劳动合同，并不影响双方劳动关系的成立，也不影响劳动者获取劳动报酬的权利。
- 饭店服务员已经为饭店提供了11天的劳动，饭店应当按照实际工作天数支付相应的工资。
辞职不影响工资结算：
- 劳动者因个人原因辞职，并不影响其已经提供劳动的工资结算。饭店不得以劳动者辞职为由，拒绝支付或克扣工资。
实际操作角度
与老板协商：
- 首先，可以尝试与饭店老板进行友好协商，说明自己的情况，要求支付应得的工资。在协商过程中，保持冷静和理性，以事实为依据，以法律为准绳，争取达成和解。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查和处理，包括要求用人单位支付拖欠的工资。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察部门的处理结果不满意，或者饭店老板拒绝配合劳动监察部门的调查和处理，可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁委员会将依法对争议进行裁决，裁决结果具有法律效力。
注意事项
- 保留证据：在要求支付工资的过程中，要保留好相关证据，如工作证、考勤记录、工资条（如果有的话）、与老板的沟通记录等。这些证据将有助于证明自己的劳动关系和工资诉求。
- 及时行动：一旦发现饭店老板拒绝支付工资，要及时采取行动，不要拖延时间。因为劳动争议有时效限制，超过时效可能会影响自己的权益。
示例：假设饭店服务员每天的工资是100元，那么11天的工资就是1100元。如果饭店老板拒绝支付这1100元工资，服务员可以通过上述途径来维护自己的合法权益。
建议：如果在实际操作过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议和帮助。