结论：仅凭三年前没有签字且未付款的提货单，直接起诉要求还钱存在较大困难，但并非完全不可行，具体需结合提货单的性质、交易习惯、其他证据情况等因素综合判断。以下从不同角度进行分析：
一、提货单的法律性质及证明力
提货单通常作为买卖合同履行过程中的一种凭证，用于证明买方有权提取货物。然而，提货单本身并不等同于债权凭证，它更多地是货物交付的凭证。在没有签字确认未付款的情况下，提货单难以直接证明双方之间存在明确的债权债务关系，即买方欠付货款的事实。
二、起诉还钱的法律要件
要成功起诉要求买方还钱，你需要满足以下法律要件：
- 存在明确的债权债务关系：即买方有义务向你支付货款。这通常需要通过合同、对账单、欠条等书面证据来证明。
- 债务已到期且未履行：即买方未按照约定时间支付货款，且该债务已到期。
- 有明确的被告：即能够确定买方的身份信息，以便向法院提起诉讼。
- 有具体的诉讼请求和事实、理由：即明确要求买方支付的具体金额，并说明买方未支付货款的事实和理由。
三、仅凭提货单起诉的困难及应对策略
证据不足：
- 困难：仅凭提货单，难以直接证明买方欠付货款的事实，因为提货单本身不包含债权债务的内容。
- 应对策略：尝试收集其他证据，如交易过程中的聊天记录、邮件往来、对账单、送货单等，以形成完整的证据链，证明买方确实欠付货款。
诉讼时效问题：
- 困难：根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。如果提货单上的交易已经超过三年，且没有证据证明诉讼时效有中断或中止的情形，那么买方可能会提出诉讼时效抗辩。
- 应对策略：检查是否存在诉讼时效中断或中止的情形，如买方曾承诺付款、你曾向买方催款等。如果存在这些情形，可以主张诉讼时效重新计算或中断。
交易习惯和行业惯例：
- 考虑因素：在某些行业或交易习惯中，提货单可能被视为一种默认的债权凭证。如果双方长期以此方式进行交易，且买方从未提出异议，那么提货单可能具有一定的证明力。
- 应对策略：收集行业惯例或交易习惯的证据，如其他类似交易的提货单、行业规范等，以证明提货单在双方交易中的实际作用。
四、建议
- 尝试协商：在起诉之前，可以先尝试与买方进行协商，看是否能够达成还款协议。这不仅可以节省诉讼成本和时间，还可以维护双方的商业关系。
- 完善证据：如果协商无果，那么需要尽快收集和完善证据，以支持你的诉讼请求。这包括但不限于交易合同、对账单、欠条、聊天记录、邮件往来等。
- 咨询专业律师：在起诉之前，建议咨询专业律师，对案件进行全面评估和分析。律师可以根据你的具体情况，提供针对性的法律建议和诉讼策略。
最后，如果你有任何关于债务债权（民间借贷）方面的法律问题，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，提供专业、全面的法律解答。