针对您提出的“把全部建房款拿给包工头但房未建好且出现质量问题如何起诉”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

一、明确起诉的法律依据与可行性

即使您与包工头之间没有签订书面合同，但只要您能证明双方存在事实上的建房承揽关系，并且房屋确实存在质量问题，您依然有权通过法律途径起诉包工头，要求其承担相应的法律责任。

二、证据收集与准备

在起诉前，您需要收集以下关键证据：

1. 建房事实的证据：

   • 支付款项的凭证，如转账记录、收条或证人证言，这些能证明您与包工头之间的建房承揽关系以及您的付款情况。
   • 建房过程中的照片、视频，记录房屋建造的各个阶段，特别是与质量问题相关的画面，有助于法院了解建房过程和问题出现的时间点。
   • 与包工头的沟通记录，包括电话录音、短信、微信聊天记录等，这些记录中可能涉及工程范围、质量要求、进度安排等内容，有助于认定双方的权利义务关系。

2. 质量问题的证据：

   • 详细拍摄质量问题的照片和视频，多角度展示问题部位，如墙体裂缝、屋顶漏水等，确保法院能直观看到问题的严重性。
   • 考虑聘请专业房屋质量鉴定机构出具鉴定报告，明确质量问题的存在、严重程度及其产生原因，这将为您的诉讼提供有力的技术支持。

3. 身份证明与支付凭证：

   • 提供您的身份证明文件复印件，以证实您的诉讼主体资格。
   • 如有向包工头支付费用的转账记录、收据等，作为您履行支付义务的佐证。

三、确定被告信息与选择管辖法院

1. 确定被告信息：尽可能收集包工头的详细身份信息，包括姓名、性别、年龄、身份证号码、家庭住址和联系电话等，以便法院准确送达法律文书并进行后续诉讼程序。

2. 选择管辖法院：根据《中华人民共和国民事诉讼法》的规定，您一般应向被告住所地或合同履行地（即建房所在地）的基层人民法院提起诉讼。

四、撰写起诉状与提交起诉材料

1. 撰写起诉状：起诉状中需包含双方当事人信息、明确的诉讼请求（如要求包工头修复房屋、赔偿损失等）、事实与理由（详细叙述建房过程、发现质量问题的时间及影响）以及证据清单。

2. 提交起诉材料：将起诉状、证据材料及身份证明一并提交给具有管辖权的法院。法院将对材料进行审查，符合立案条件的将予以受理并通知您缴纳诉讼费用。

五、参与诉讼程序与注意事项

1. 参与庭审：按照法院的通知参与庭审、质证等诉讼活动。在庭审中，清晰、准确地表达自己的观点和诉求，积极维护自己的合法权益。

2. 法律咨询与代理：如果您对法律程序和庭审规则不熟悉，建议咨询专业律师或考虑聘请律师代理诉讼。律师能为您提供专业的法律意见，帮助您更好地应对诉讼中的各种情况。

3. 注意诉讼时效：民事纠纷的诉讼时效一般为三年，自您知道或应当知道权利受到损害之日起计算。请务必在诉讼时效内提起诉讼，以免丧失胜诉权。

4. 持续沟通：在诉讼过程中，保持与法院的沟通畅通，及时响应法院的要求和通知，确保诉讼程序的顺利进行。

综上所述，尽管您与包工头之间没有书面合同，但通过收集充分证据并按照正确的诉讼程序操作，您完全有可能通过法律途径维护自己的合法权益。在起诉前咨询专业律师的意见也是明智之举，以更好地了解法律程序和降低风险。希望这些解答能对您有所帮助。