当遇到对方车辆全责但保险公司迟迟不给定损的情况时，您可以按照以下步骤来处理：

第一步：及时与对方及其保险公司沟通

首先，您应该及时与对方车主取得联系，明确告知其保险公司未定损给您带来的不便和可能产生的损失，要求其催促保险公司尽快安排定损。同时，您也可以直接拨打对方保险公司的客服电话，反映未及时定损的情况，并要求给出合理的解释和处理方案。

第二步：寻求第三方定损机构

如果与对方及其保险公司的沟通没有效果，您可以考虑自行委托具备资质的第三方定损机构来进行定损。在选择第三方定损机构时，请确保其具有相关的资质和信誉，以确保定损结果的公正性和准确性。定损完成后，请妥善保存好相关的定损报告等证据，以备后续使用。

第三步：准备索赔材料

对于事故所造成的损失，如车辆维修费用、人身损害赔偿等，您需要准备好一系列相关材料，包括事故责任认定书、维修发票、病历、诊断证明等。这些材料将作为您向对方及其保险公司索赔的依据。

第四步：协商或诉讼

在准备好索赔材料后，您可以与对方及其保险公司进行协商，要求赔偿。如果双方无法达成一致，您可以考虑通过法律途径来解决纠纷。具体来说，您可以向法院提起民事诉讼，要求对方及其保险公司承担相应的赔偿责任。在诉讼过程中，您需要提供证据来证明事故损失的具体情况，法院会依据事实和法律作出公平公正的判决。

第五步：向保险监管部门投诉

如果保险公司仍未采取行动，您也可以向当地的保险监管部门投诉。在投诉时，请提供相关证据，如事故现场照片、与对方车主及保险公司的沟通记录等。保险监管部门会介入调查，并督促保险公司履行职责。

在整个处理过程中，请务必保持冷静和耐心，并妥善保留好所有与事故相关的证据和沟通记录。这样，您才能更有效地维护自己的合法权益，并确保因事故遭受的损失能够得到合理赔偿。