劳动合同变更协议书的协议履行起始日期，一般应写为双方协商一致并签署变更协议的当天，或者根据双方约定的具体日期来填写。以下从不同角度为你详细分析：
一、从法律原则角度
劳动合同的变更应当遵循平等自愿、协商一致的原则。这意味着，变更协议的履行起始日期应当是双方达成合意的时间点。在大多数情况下，这个时间点就是双方签署变更协议的当天，因为签署行为本身代表了双方对变更内容的认可和接受。当然，如果双方在协商过程中已经就变更协议的履行起始日期达成了其他一致意见，比如约定从某个特定日期开始履行，那么也可以按照这个约定来填写。
二、从实际操作角度
签署当天作为起始日期：
- 这种方式简单明了，易于操作。双方在签署变更协议的同时，就明确了变更内容的生效时间，避免了后续可能出现的争议。
- 例如，如果双方在2023年10月15日签署了劳动合同变更协议，那么协议履行起始日期就可以填写为“2023年10月15日”。
约定特定日期作为起始日期：
- 在某些情况下，双方可能出于特定考虑（如工作交接、项目启动等），需要约定一个不同于签署日期的履行起始日期。
- 例如，双方可能约定变更协议从2023年11月1日开始履行，以便给双方留出足够的时间进行工作交接或准备。在这种情况下，协议履行起始日期就应填写为“2023年11月1日”。
三、从法律后果角度
- 如果变更协议的履行起始日期填写不明确或存在争议，可能会导致双方在履行过程中产生纠纷。例如，一方可能认为变更协议已经生效并要求对方履行，而另一方则可能认为变更协议尚未生效并拒绝履行。
- 因此，为了避免这种纠纷的发生，双方在签署变更协议时应当明确约定履行起始日期，并确保这个日期是双方都能接受和认可的。
四、建议与注意事项
- 明确约定：在签署劳动合同变更协议时，双方应当明确约定变更内容的履行起始日期，并确保这个日期在协议中清晰、准确地表述出来。
- 保留证据：为了证明变更协议的履行起始日期，双方可以保留签署协议时的相关证据（如签署记录、邮件往来等），以便在后续可能出现的纠纷中作为证据使用。
- 咨询专业律师：如果你在填写劳动合同变更协议书的协议履行起始日期时存在疑问或困惑，可以直接向我咨询。我可以根据你的具体情况和需求，为你提供专业的法律建议和帮助。
综上所述，劳动合同变更协议书的协议履行起始日期应当根据双方协商一致的结果来填写，可以是签署当天，也可以是双方约定的其他特定日期。在填写时，请确保日期明确、准确，并保留好相关证据以备不时之需。