即使应聘时双方约定不买社保且有相关证据，这种约定也是无效的，用人单位仍可能被起诉并面临法律责任。以下从不同角度为你详细分析：
社保缴纳的强制性规定 根据《社会保险法》第五十八条，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。未办理社会保险登记的，由社会保险经办机构核定其应当缴纳的社会保险费。这表明，缴纳社保是用人单位和劳动者的法定义务，具有强制性，不能通过双方的约定来排除。因此，即使应聘时双方达成不买社保的口头或书面协议，该协议也因违反法律强制性规定而无效。
劳动者起诉的可能性及后果 劳动者有权要求用人单位为其缴纳社保。如果用人单位未依法缴纳，劳动者可以向劳动监察部门投诉，也可以直接向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位补缴社保。在仲裁或诉讼过程中，即使用人单位出示了应聘时双方约定不买社保的证据，该证据也不会被采纳，因为该约定本身违法。用人单位可能面临的后果包括：被责令补缴社保、支付滞纳金，甚至可能面临行政处罚。
用人单位的合规建议 为了避免法律风险，用人单位在招聘和用工过程中，应当严格遵守社保缴纳的法律规定。不要试图通过与劳动者约定不买社保的方式来降低成本，这种做法不仅违法，而且可能给用人单位带来更大的经济损失和声誉损害。用人单位应当及时为劳动者办理社保登记并缴纳社保费，确保用工合规。
劳动者的维权途径 如果劳动者发现用人单位未依法为其缴纳社保，可以通过以下途径维权：首先，与用人单位协商，要求补缴社保；其次，向当地劳动监察部门投诉，由劳动监察部门责令用人单位补缴；最后，如果协商和投诉无果，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位补缴社保并可能要求支付经济补偿。
总结来说，无论是否有证据证明应聘时双方约定不买社保，这种约定都是无效的。用人单位应当依法为劳动者缴纳社保，否则可能面临法律责任。劳动者也有权要求用人单位补缴社保并维护自己的合法权益。如果你在这方面还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。