老人可以通过立遗嘱的方式，将家产继承和赡养义务全部指定给一个儿子，但需注意遗嘱的合法性和有效性，同时赡养义务是法定的，不能完全通过遗嘱免除其他子女的部分责任，不过可以就赡养的具体安排作出指定。以下是详细说明：

一、遗嘱的合法性和有效性

1. 遗嘱形式：老人可以立自书遗嘱、代书遗嘱、打印遗嘱、录音录像遗嘱、口头遗嘱（在危急情况下）或公证遗嘱等多种形式的遗嘱。其中，自书遗嘱需由遗嘱人亲笔书写，签名，注明年、月、日；代书遗嘱应当有两个以上见证人在场见证，由其中一人代书，并由遗嘱人、代书人和其他见证人签名，注明年、月、日；打印遗嘱应当有两个以上见证人在场见证，遗嘱人和见证人应当在遗嘱每一页签名，注明年、月、日；以录音录像形式立的遗嘱，应当有两个以上见证人在场见证，遗嘱人和见证人应当在录音录像中记录其姓名或者肖像，以及年、月、日；口头遗嘱则只在危急情况下可以立，且应当有两个以上见证人在场见证，危急情况消除后，遗嘱人能够以书面或者录音录像形式立遗嘱的，所立的口头遗嘱无效；公证遗嘱则是由遗嘱人经公证机构办理。

2. 遗嘱内容：遗嘱内容应当明确、具体，包括指定家产的具体范围、继承人的身份信息以及赡养的具体安排等。同时，遗嘱内容不得违反法律、行政法规的强制性规定，不得违背公序良俗。

3. 遗嘱见证人：除自书遗嘱和公证遗嘱外，其他形式的遗嘱都需要有两个以上见证人在场见证。见证人应当具有完全民事行为能力，且与继承人、受遗赠人无利害关系。

二、赡养义务的法定性

1. 赡养义务的来源：根据《民法典》的规定，子女对父母有赡养扶助的义务。这是法定的义务，不能通过遗嘱或其他方式完全免除。

2. 赡养义务的内容：赡养义务包括经济上的供养、生活上的照料和精神上的慰藉等方面。即使老人通过遗嘱将家产全部指定给一个儿子，其他子女仍然有义务在力所能及的范围内对老人进行赡养。

3. 遗嘱对赡养安排的影响：虽然遗嘱不能完全免除其他子女的赡养义务，但老人可以在遗嘱中就赡养的具体安排作出指定，如指定某个儿子负责老人的日常生活照料、医疗护理等。这种指定并不免除其他子女的赡养义务，但可以作为确定赡养责任分担的参考。

三、实际操作建议

1. 咨询专业律师：在立遗嘱前，建议老人咨询专业律师，了解遗嘱的合法性和有效性要求，以及赡养义务的相关法律规定。不过既然你问到了我，有问题可以直接向我咨询。

2. 明确遗嘱内容：在遗嘱中明确指定家产的具体范围、继承人的身份信息以及赡养的具体安排等。确保遗嘱内容清晰、具体、无歧义。

3. 保留相关证据：在立遗嘱过程中，保留好相关证据，如见证人的身份信息、见证过程记录等。以便在遗嘱执行过程中发生争议时，能够提供有力的证据支持。