专业工程暂估价分包商应当与总承包人签订合同。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律背景与依据
在建设工程领域，暂估价是指招标人在工程量清单中提供的用于支付必然发生但暂时不能确定价格的材料、工程设备的单价以及专业工程的金额。根据《中华人民共和国招标投标法》及相关规定，对于专业工程暂估价部分，如果达到招标规模标准，应当通过招标的方式确定分包商，并由总承包人与分包商签订合同。
二、合同签订的主体
总承包人作为合同一方：
- 总承包人通过招标或协商方式获得整个建设工程的承包权后，对于其中的专业工程暂估价部分，如果决定分包，应当与分包商签订合同。
- 总承包人作为合同的一方，对分包商的工作成果和质量承担连带责任，确保整个建设工程的顺利进行。
分包商作为合同另一方：
- 分包商通过招标或总承包人的选择确定后，与总承包人签订分包合同，负责完成专业工程暂估价部分的工作。
- 分包商应当具备相应的资质和条件，按照合同约定完成工作，并接受总承包人的管理和监督。
三、合同签订的流程与注意事项
招标流程：
- 如果专业工程暂估价部分达到招标规模标准，总承包人应当按照招标投标法的规定进行招标，确定分包商。
- 招标过程应当公开、公平、公正，确保所有潜在的分包商都有平等的机会参与竞争。
合同签订：
- 总承包人与分包商在确定分包关系后，应当签订书面分包合同，明确双方的权利和义务。
- 合同内容应当包括工程范围、工期、质量标准、价款支付方式、违约责任等关键条款。
注意事项：
- 总承包人在选择分包商时，应当严格审查其资质和条件，确保分包商具备完成工作的能力。
- 分包商在签订合同时，应当仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。
- 双方在合同履行过程中，应当保持沟通畅通，及时解决出现的问题和纠纷。
四、法律后果与风险防范
法律后果：
- 如果总承包人未按照法律规定与分包商签订合同，或者分包商不具备相应的资质和条件，可能会导致合同无效或被撤销。
- 在这种情况下，总承包人可能需要承担因此产生的法律责任和损失。
风险防范：
- 总承包人应当加强合同管理，确保合同的合法性和有效性。
- 在选择分包商时，应当进行充分的调查和评估，降低合作风险。
- 在合同履行过程中，应当加强监督和管理，确保分包商按照合同约定完成工作。
综上所述，专业工程暂估价分包商应当与总承包人签订合同。在签订合同过程中，双方应当遵循法律规定和合同约定，确保合同的合法性和有效性。如果遇到任何法律问题或纠纷，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议和帮助。