在没有签字和收款单的情况下追讨货款，核心在于通过其他证据链证明交易事实及对方欠款情况，可尝试通过收集交易过程中的各类间接证据来维权。以下从不同角度为你详细分析：

从证据收集角度

1. 交易往来记录：查看双方之间是否有其他形式的交易记录，比如银行转账记录。如果是通过银行转账支付货款，转账凭证上会显示转账时间、金额、双方账户信息等，能证明你方有向对方支付款项的行为，即便没有收款单，也能侧面反映交易的存在。如果是现金交易，虽然缺乏直接的转账记录，但可以寻找在场证人，证人能够证明交易的时间、地点、交易双方以及交易内容等关键信息，不过证人证言的证明力相对较弱，需要多个证人相互印证或者有其他证据辅助。
2. 沟通记录：保存与对方就货款事宜的所有沟通记录，包括聊天记录、短信、邮件等。在这些沟通内容中，对方可能会承认欠款的事实、欠款的金额以及还款的承诺等。例如，在聊天记录中对方明确说“我还欠你XX元货款，过几天就还”，这样的表述就是非常有力的证据，能够直接证明对方欠款的情况。
3. 货物交付凭证：如果有货物交付的相关凭证，如送货单、物流单据等，这些可以证明你方已经按照约定向对方交付了货物，完成了交易中的主要义务。送货单上一般会记录货物的名称、数量、规格、送货时间、收货人等信息，物流单据也能显示货物的运输轨迹和签收情况，这些都能辅助证明交易的真实性。

从法律途径角度

1. 协商解决：在收集到一定证据后，可以先尝试与对方进行协商，向对方说明你已经掌握了相关证据，要求对方按照约定支付货款。协商过程中可以保持冷静和理性，明确表达自己的诉求和底线，争取通过友好协商的方式解决纠纷，这样可以节省时间和成本。
2. 发送律师函：如果协商无果，可以考虑委托律师向对方发送律师函。律师函具有正式性和威慑力，能够明确告知对方如果不履行还款义务将面临的法律后果，如被起诉、承担诉讼费用、支付逾期利息等。有些对方在收到律师函后，可能会认识到问题的严重性，从而主动与你方协商还款事宜。
3. 提起诉讼：如果以上方法都无法解决问题，你可以向法院提起诉讼。在起诉时，需要向法院提交起诉状以及你收集到的各类证据材料。法院会根据双方提供的证据和法律规定进行审理和判决。如果判决你方胜诉，对方仍然不履行判决义务，你可以向法院申请强制执行，法院会采取一系列措施，如查询、冻结、划拨对方的财产等，以保障你的合法权益得到实现。

在处理这类问题时，证据的收集和保存至关重要，要尽可能全面、详细地收集各类证据，以提高维权的成功率。如果你在处理过程中遇到任何疑问，都可以直接向我咨询。