摊贩收取卫生费牟利的行为，若未经合法授权，属于违法行为，应交由相关部门处理，具体处理方式需根据实际情况判断。以下从不同角度进行分析：
若摊贩未经授权擅自收取卫生费：
- 法律性质：这种行为可能构成非法经营或欺诈。摊贩没有合法的收费依据，擅自向其他摊贩或消费者收取费用，侵犯了他们的财产权。
- 处理方式：受害者可以向当地的市场监督管理部门或城市管理部门举报。这些部门有权对非法经营行为进行调查，并根据调查结果采取相应的行政处罚措施，如罚款、没收违法所得等。若情节严重，还可能涉及刑事责任，受害者可以向公安机关报案。
若摊贩声称有收费依据但实际不存在或不合理：
- 法律性质：这同样可能构成欺诈或不当得利。摊贩可能通过伪造文件、虚构事实等手段，误导其他摊贩或消费者支付费用。
- 处理方式：受害者可以要求摊贩提供合法的收费依据，如政府文件、合同等。若摊贩无法提供或提供的依据不合法、不合理，受害者可以向相关部门举报，并要求退还已支付的费用。同时，受害者还可以考虑通过法律途径维护自己的权益，如提起民事诉讼。
若摊贩的收费行为得到部分摊贩或消费者的同意，但未经相关部门批准：
- 法律性质：即使部分摊贩或消费者同意支付费用，但未经相关部门批准，这种收费行为仍然可能构成非法经营。因为摊贩没有获得合法的收费许可，其收费行为缺乏法律依据。
- 处理方式：相关部门在接到举报后，会进行调查核实。若确认摊贩的收费行为未经批准且缺乏合法依据，将依法进行处理。同时，对于同意支付费用的摊贩或消费者，他们虽然可能不构成违法行为，但他们的支付行为可能基于误解或被迫，因此也有权要求退还费用或寻求其他法律救济。
建议：
- 对于摊贩而言，应严格遵守法律法规，不得擅自收取任何费用。若确实需要收取费用，应事先获得相关部门的批准，并明确收费标准、用途等事项。
- 对于受害者而言，应保留好相关证据，如支付凭证、收费通知等，以便在举报或提起诉讼时使用。同时，他们也可以向其他摊贩或消费者了解情况，共同维护自己的权益。
若您遇到摊贩收取卫生费牟利的情况，且不确定如何处理，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。