关于您提出的“民间借贷只有夫妻签字利息约定，认定为夫妻共同债务，不签字一方只承担本金还”的问题，我的分析如下：
夫妻共同债务的认定原则：
- 在民间借贷中，若夫妻双方共同签字或事后追认债务，或者债务用于夫妻共同生活、共同生产经营，那么该债务通常会被认定为夫妻共同债务。这意味着，夫妻双方都需要对债务承担连带责任，包括本金和利息。
不签字一方只承担本金的情况分析：
- 一般原则：如果债务仅被认定为夫妻一方的个人债务，那么另一方通常不需要承担该债务。但在您描述的情况下，债务已经被认定为夫妻共同债务，因此不签字一方原则上也需要对债务承担连带责任，包括本金和利息。
- 特殊情况：如果存在特殊情况，比如不签字一方能够证明该债务并未用于夫妻共同生活或共同生产经营，且自己并未从中受益，那么可能可以主张该债务为签字一方的个人债务，从而只承担本金部分（但这种情况在司法实践中较为少见，且需要充分的证据支持）。然而，在大多数情况下，一旦债务被认定为夫妻共同债务，不签字一方也需对全部债务（包括本金和利息）承担责任。
法律建议：
- 对于债权人：在签订借款合同时，最好要求夫妻双方共同签字，以确保债务能够被认定为夫妻共同债务，从而增加债权实现的可能性。
- 对于债务人夫妻：如果一方借款用于夫妻共同生活或共同生产经营，最好双方共同签字，以避免后续可能出现的法律纠纷。如果一方确实不知情或不同意借款，且该借款并未用于夫妻共同生活或共同生产经营，那么应尽快与债权人沟通，明确债务性质，并保留相关证据以备不时之需。
可能的法律后果：
- 如果债务被认定为夫妻共同债务，而夫妻双方或一方未能按时偿还债务，债权人有权向法院提起诉讼，要求夫妻双方或一方承担连带责任。在法院判决后，如果仍未履行还款义务，债权人可以申请强制执行，包括查封、扣押、拍卖夫妻双方的财产等。
总结来说，在民间借贷中，如果债务被认定为夫妻共同债务，那么夫妻双方都需要对债务承担连带责任，包括本金和利息。不签字一方原则上也需要承担全部债务责任，除非存在特殊情况且能够提供充分证据证明该债务为签字一方的个人债务。因此，在处理此类问题时，建议夫妻双方充分沟通、明确债务性质，并保留好相关证据以备不时之需。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。