委托加工不签代工协议并不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律层面分析
合同自由原则：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是民事主体之间设立、变更、终止民事法律关系的协议。在委托加工关系中，双方有权自由决定是否签订书面代工协议。因此，不签订代工协议本身并不违反法律强制性规定。
口头合同的效力：即使双方没有签订书面代工协议，如果双方已经实际履行了委托加工的主要义务，且对方接受，那么根据《民法典》中关于口头合同效力的规定，这种口头形式的合同也是有效的。然而，口头合同在举证和维权方面存在较大困难，一旦发生纠纷，双方可能难以证明各自的权利和义务。
二、风险与纠纷层面分析
权利义务不明确：没有书面代工协议，双方的权利和义务可能无法明确界定。这可能导致在加工过程中出现争议时，双方难以就争议事项达成一致，进而引发纠纷。
质量标准与验收标准模糊：书面代工协议通常会明确加工产品的质量标准、验收标准等关键条款。没有这些条款，加工产品的质量可能无法得到保证，验收时也可能出现分歧。
违约责任难以确定：在书面代工协议中，双方通常会约定违约责任和赔偿方式。没有书面协议，一旦一方违约，另一方可能难以追究其违约责任，也无法获得相应的赔偿。
知识产权保护风险：在委托加工过程中，可能涉及知识产权的归属和使用问题。没有书面代工协议，知识产权的归属可能无法明确，从而引发知识产权纠纷。
三、建议与措施
签订书面代工协议：为了降低法律风险和纠纷发生的可能性，建议双方在委托加工关系建立时签订书面代工协议。协议中应明确双方的权利和义务、质量标准、验收标准、违约责任等关键条款。
保留相关证据：即使双方没有签订书面代工协议，也应尽量保留与委托加工关系相关的证据，如聊天记录、邮件往来、付款凭证等。这些证据在发生纠纷时可能起到关键作用。
及时咨询专业律师：如果您在委托加工过程中遇到任何法律问题或纠纷，建议及时咨询专业律师。律师可以根据您的具体情况提供针对性的法律建议和解决方案。
综上所述，虽然委托加工不签代工协议并不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷。因此，为了保障双方的合法权益和降低法律风险，建议双方在委托加工关系建立时签订书面代工协议。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。