针对您提出的“业主自己出钱换水表，物业收费但只开收据不开发票是否合法”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细分析：
首先，我们要明确的是，无论业主是支付物业费还是因更换水表等特定服务而支付的费用，物业公司作为收款方，在收取款项时都有义务按照《中华人民共和国发票管理办法》的规定向业主开具发票。这一规定是明确的，且适用于所有销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人。
具体到您的情况，即使业主是自己出钱更换水表，但物业公司如果提供了相关的服务（如协助更换、提供水表等），并因此收取了费用，那么物业公司就有责任开具发票。发票不仅是消费者维护自身权益的重要凭证，也是税务机关监控企业经营收入、确保国家税收足额征收的重要依据。
如果物业公司只开收据不开发票，这种行为是不合法的。它可能涉嫌偷税漏税，不仅损害了国家的税收利益，也破坏了市场的公平竞争环境。对于业主而言，持有正规发票可以在遇到服务质量问题或纠纷时，作为有力的证据来支持自己的诉求。
针对这种情况，我建议您采取以下措施：
与物业公司沟通：首先尝试与物业公司进行友好沟通，明确表达要求开具发票的意愿，并了解其具体原因。有时候，物业公司可能由于内部流程或管理问题而未能及时开具发票，通过沟通可以解决问题。
保留证据：在沟通无果或准备采取进一步行动之前，务必保留好交费的收据和其他相关证据。这些证据在后续的处理过程中将起到至关重要的作用。
向相关部门举报：如果沟通无果，您可以向当地税务机关或住建局的物业科进行举报。这些部门有权对物业公司的行为进行监管，并根据情节轻重给予相应的处罚措施，如责令改正、罚款等。
综上所述，物业公司收取费用只开收据不开发票的行为是不合法的。您有权要求物业公司开具发票，并在必要时采取相应措施来维护自己的权益。同时，我们也呼吁相关部门加强对物业公司的监管力度，确保市场的公平竞争和税收的足额征收。