在店铺进行三方转让的情况下，是否需要和房东签新的合同，这主要取决于原租赁合同中的条款以及房东的意愿，但通常建议与房东签订新的租赁合同或至少签订补充协议。以下从不同角度进行分析：
一、原租赁合同条款的影响
转让条款：
- 如果原租赁合同中明确规定了承租人有权在租赁期内将店铺转让给第三方，并且约定了转让的具体条件和程序（如是否需要房东同意、转让后合同主体的变更等），那么在这种情况下，按照合同约定执行即可。如果合同要求转让后需与房东签订新的合同或变更原合同主体，那么就需要按照这一要求操作。
- 如果原租赁合同中没有明确规定转让条款，或者规定不明确，那么就需要与房东进行协商，以确定是否需要签订新的合同。
合同主体变更：
- 即使原租赁合同允许转让，但如果转让涉及到合同主体的变更（即原承租人退出，新承租人加入），那么从法律上讲，这通常需要房东的同意，并且可能需要签订新的租赁合同或至少签订补充协议，以明确新的合同关系和各方权利义务。
二、房东的意愿
- 房东作为租赁合同的一方，其意愿对于是否签订新合同具有决定性影响。如果房东同意原承租人将店铺转让给第三方，并且愿意与新承租人签订新的租赁合同或补充协议，那么就可以按照双方协商的结果进行操作。
- 如果房东不同意转让或不同意签订新合同，那么原承租人可能无法将店铺转让给第三方，或者需要承担违约责任。
三、法律建议
审查原租赁合同：
- 在进行店铺转让前，务必仔细审查原租赁合同中的转让条款和合同主体变更条款，以了解自己的权利和义务。
与房东协商：
- 在转让前与房东进行充分沟通，明确房东的意愿和要求，以便制定合理的转让方案。
签订新合同或补充协议：
- 如果转让涉及到合同主体的变更或房东要求签订新合同，那么建议与房东签订新的租赁合同或补充协议，以明确新的合同关系和各方权利义务。这有助于避免未来可能出现的纠纷和争议。
法律手续：
- 在签订新合同或补充协议时，务必确保所有手续合法合规，包括但不限于合同文本的起草、签署、公证等。
四、可能的风险和后果
- 如果未与房东签订新的租赁合同或补充协议而擅自进行转让，可能会面临房东的违约指控和法律责任。
- 如果转让过程中存在欺诈、隐瞒等违法行为，还可能面临更严重的法律后果。
综上所述，在店铺进行三方转让的情况下，为了保障各方的合法权益和避免未来可能出现的纠纷和争议，建议与房东签订新的租赁合同或至少签订补充协议。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。