关于火锅店员工加班时间的认定，需结合我国劳动法相关规定及火锅店行业特点综合判断，核心结论如下：

1. 法定标准工时制下的加班认定
   根据《劳动法》第三十六条，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周不超过44小时。若火锅店安排员工每日工作超过8小时，超出部分即属于加班。例如，员工当日工作10小时，则超出2小时为加班时间。
   计算公式：
   $\( \text{加班时间} = \text{实际工作时间} - 8 \text{小时} \)$
   结果示例：工作10小时 → 加班2小时；工作12小时 → 加班4小时。

2. 综合计算工时制下的加班认定
   若火锅店经劳动行政部门批准实行综合计算工时制（如以周、月为周期），则需以周期内总工时为基准判断加班：

• 周期内总工时超过法定标准：超出部分视为加班。例如，以周为周期，法定标准为44小时，员工当周工作50小时，则加班6小时。
  计算公式：
  $\( \text{加班时间} = \text{周期内实际总工时} - \text{法定周期总工时} \)$
  
• 周期内总工时未超标，但单日超8小时：单日超时部分不单独计为加班（需以周期整体判断）。
  

1. 休息日与法定节假日加班的特殊规则
   

• 休息日加班：若火锅店安排员工在周末（非法定节假日）工作，且未安排补休，则需支付200%工资。此时加班时间计算与日常加班相同（超8小时部分），但补偿标准更高。
  
• 法定节假日加班：若员工在元旦、春节等法定节假日工作，无论是否超8小时，均需支付300%工资，且不得以补休替代。
  

法律建议：

1. 保留证据：员工应保存考勤记录、排班表、工资条等证据，以证明加班事实。
   
2. 协商与投诉：若火锅店未支付加班费，员工可先与雇主协商；协商不成，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁。
   
3. 行业特殊性提示：火锅店因营业时间集中（如晚餐至深夜），易出现“碎片化加班”（如分两段工作），此时需累计总工时判断是否超标。
   

示例场景：

• 员工A每日工作10小时（含1小时用餐休息），实际有效工作时间为9小时，则加班1小时（9-8=1）。
  
• 员工B在国庆节当天工作8小时，虽未超8小时，但仍需按300%工资支付加班费。
  

如有进一步疑问（如加班费计算、工时制申请流程等），可直接向我咨询。