结论概述：员工认为公司制定的销售任务过高时，是否可以不签，这取决于多个因素，包括劳动合同的约定、公司规章制度的合法性以及员工的具体情况。以下从不同角度进行分析。

1. 劳动合同的约定

   • 分析：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。如果劳动合同中已经明确约定了销售任务或业绩指标，且该约定不违反法律、行政法规的强制性规定，那么员工应当遵守劳动合同的约定，完成相应的销售任务。
   • 建议：员工在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于销售任务或业绩指标的约定。如果认为任务过高，可以在签订前与公司进行协商，争取达成更合理的约定。

2. 公司规章制度的合法性

   • 分析：公司有权制定规章制度来规范员工的行为，但这些规章制度必须合法、合理，且不得违反劳动合同的约定。如果公司制定的销售任务过高，且该任务作为规章制度的一部分，未经民主程序制定或未向员工公示，或者该任务本身违反了法律、行政法规的强制性规定，那么员工有权拒绝执行。
   • 建议：员工在面对公司制定的过高销售任务时，应首先了解该任务是否作为公司规章制度的一部分，并检查该规章制度的合法性和合理性。如果认为规章制度存在问题，可以向公司提出异议，或者向劳动监察部门投诉。

3. 员工的具体情况

   • 分析：员工是否可以不签过高销售任务，还取决于其个人的具体情况。例如，如果员工因身体原因、家庭原因等无法完成过高的销售任务，且这些原因属于合理范畴，那么员工可以与公司进行协商，争取调整销售任务或获得其他合理的安排。
   • 建议：员工在面对过高销售任务时，应如实向公司说明自己的情况，并提供相关证明材料。如果公司拒绝调整销售任务或提供其他合理安排，员工可以考虑通过法律途径维护自己的合法权益。

4. 法律后果与风险

   • 分析：如果员工拒绝签订过高销售任务，且该任务作为劳动合同或规章制度的一部分具有合法性，那么员工可能面临违反劳动合同或规章制度的风险，进而可能受到公司的纪律处分或解除劳动合同等后果。然而，如果员工能够证明销售任务过高且不合理，或者公司存在违法行为，那么员工可能无需承担这些后果。
   • 建议：员工在决定是否签订过高销售任务时，应充分评估法律后果与风险。如果认为任务过高且不合理，或者公司存在违法行为，建议员工在拒绝签订前咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。

进一步思考：员工在面对公司制定的过高销售任务时，应保持冷静和理性，不要盲目拒绝或签订。而是应该通过与公司协商、了解相关法律法规和规章制度、评估个人情况等方式来做出明智的决策。如果遇到法律问题或纠纷，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律建议。