结论前置：针对您提出的“转让合同签了股权也变更了然后不付款，怎样只能让别人追债权不能追股权”的问题，核心在于通过合同条款设计、法律程序操作及证据固定，确保股权转让的不可逆性，同时将对方追索限定在债权范围内。以下从合同设计、法律程序、证据固定三个角度展开分析：

一、合同条款设计：明确股权转让的不可逆性及债权追索范围

1. 股权转让条款的不可撤销性
   在转让合同中明确约定：“本合同生效且股权变更登记完成后，股权转让行为即告完成，受让方不得以任何理由要求返还股权或撤销转让”。此类条款可依据《民法典》第143条（民事法律行为有效要件）及第502条（合同生效时间）构建，确保股权转让的效力不受后续付款纠纷影响。
   示例：若合同未约定此条款，受让方可能以“合同目的无法实现”（如未付款导致其资金链断裂）为由主张解除合同，要求返还股权。此时，若您无法证明对方恶意违约，可能面临股权回转风险。

2. 债权追索的独立性与限制性
   在合同中增设“债权追索条款”，明确：“若受让方未按期付款，转让方有权要求其继续履行付款义务，并承担违约金，但不得以此为由要求返还股权或撤销转让”。此类条款可依据《民法典》第577条（违约责任）及第580条（继续履行请求权）设计，将对方权利限制在债权范围内。
   示例：若合同未约定此条款，受让方可能主张“同时履行抗辩权”（如“你未交付股权，我不付款”），或以“不安抗辩权”（如“你财务状况恶化，我暂停付款”）为由拒绝付款，甚至要求返还股权。

二、法律程序操作：完成股权变更登记并公示

1. 股权变更登记的完成
   根据《公司法》第32条，股权转让后，公司应向受让方签发出资证明书，并修改公司章程和股东名册，同时向登记机关申请变更登记。完成登记后，股权转让即对外公示，具有对抗第三人的效力。
   操作建议：在合同中约定“受让方应在合同签订后X日内配合完成股权变更登记，否则每逾期一日按转让款的X%支付违约金”，确保登记程序及时完成。

2. 避免股权回转的司法程序风险
   若受让方起诉要求返还股权，法院审查重点在于合同效力及股权变更登记的合法性。若合同无重大瑕疵（如欺诈、胁迫）且登记程序合法，法院通常不会支持返还股权。
   风险提示：若转让方存在“一物二卖”（如同时与多人签订转让合同）或股权被查封、冻结等情形，可能导致股权变更登记被撤销，此时需提前通过“预告登记”或“异议登记”等程序防范风险。

三、证据固定：证明股权转让的合法性与对方违约事实

1. 股权转让合法性的证据
   固定以下证据：

   • 转让合同（需双方签字盖章，内容完整）；
     
   • 股东会决议（证明其他股东同意转让）；
     
   • 股权变更登记文件（如工商变更登记表）；
     
   • 出资证明书及公司章程修正案（证明受让方已取得股东身份）。
     作用：上述证据可证明股权转让已合法完成，对方无权要求返还。

2. 对方违约事实的证据
   固定以下证据：

   • 付款凭证（如银行转账记录、收据）；
     
   • 催款通知（如律师函、短信、邮件）；
     
   • 对方违约声明（如书面承诺付款但未履行）。
     作用：上述证据可证明对方未按约付款，您有权要求其继续履行付款义务并承担违约责任。

四、特殊情形：若对方已部分付款或存在其他约定

1. 部分付款情形
   若对方已支付部分款项，可在合同中约定“已付款项视为对股权转让的确认，剩余款项未付不影响股权归属”。此时，您仍有权要求对方支付剩余款项，但不得要求返还股权。
   计算公式：若转让款为X元，已付Y元，则剩余款项=X-Y，违约金可按“每逾期一日按剩余款项的X%计算”。

2. 分期付款或附条件付款情形
   若合同约定分期付款或附条件付款（如“受让方完成某项目后付款”），需在合同中明确“付款条件未成就时，股权转让效力不受影响”。此时，您仍有权要求对方在条件成就时付款，但不得要求返还股权。
   风险提示：若条件成就后对方仍不付款，您需及时通过诉讼或仲裁主张权利，避免超过诉讼时效。

总结：通过合同条款设计、法律程序操作及证据固定，可确保股权转让的不可逆性，并将对方追索限定在债权范围内。若您已遇到此类纠纷，建议携带转让合同、付款凭证等材料向我咨询，我将根据具体案情制定应对方案。