结论：承包方在承包土地上种果树和盖房是否违法，需根据土地性质、用途及是否经过合法审批来判断。以下从不同角度详细分析：
一、土地性质与用途的影响
农用地（如耕地、林地）：
- 种果树：若承包的是农用地，且该土地用途符合种植果树的要求（如原本就是果园或经批准可转为果园），则种果树不违法。但若擅自改变土地用途，如将耕地转为果园且未经批准，则可能违反《土地管理法》等相关规定。
- 盖房：在农用地上盖房通常属于擅自改变土地用途的行为，除非符合特定条件（如农村村民住宅用地，且经过合法审批）。未经批准在农用地上盖房，可能面临拆除、罚款等法律后果。
建设用地（如宅基地、集体建设用地）：
- 种果树：在建设用地上种果树一般不违法，但需注意土地的具体规划用途。若土地规划为建设用地，但实际用于农业种植，可能涉及土地利用效率问题，但不一定直接违法。
- 盖房：在建设用地上盖房，若符合土地规划、城乡规划及建筑规范，且经过合法审批，则合法。但若未经审批或违反规划要求盖房，则可能违法。
二、合法审批的重要性
- 种果树：若承包方计划在承包土地上种果树，且该土地用途允许或可经批准转为种植用途，则应向相关部门申请审批，确保种植行为合法。
- 盖房：在承包土地上盖房，无论土地性质如何，通常都需要经过严格的审批程序。包括土地使用审批、规划审批、建筑许可等。未经审批擅自盖房，将面临法律风险。
三、法律后果与风险提示
- 擅自改变土地用途：可能面临土地管理部门责令限期改正、没收违法所得、罚款等行政处罚。情节严重的，还可能构成犯罪，如非法占用农用地罪。
- 未经审批盖房：可能面临拆除违法建筑、恢复土地原状、罚款等行政处罚。若房屋已建成且无法拆除，还可能面临高额的罚款或土地使用权收回等后果。
四、建议与措施
- 了解土地性质与用途：承包方在承包土地前，应详细了解土地的性质、用途及规划要求，确保种植或建设行为符合相关规定。
- 申请合法审批：若计划在承包土地上种果树或盖房，应提前向相关部门申请审批，确保行为合法合规。
- 咨询专业律师：在涉及土地承包、种植、建设等法律问题时，建议咨询专业律师，以获取更具体、准确的法律意见和帮助。
总结：承包方在承包土地上种果树和盖房是否违法，需根据土地性质、用途及是否经过合法审批来判断。为确保行为合法合规，建议承包方在行动前详细了解相关规定并申请合法审批。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。