结论：对于包子店员工超过60岁是否需要签合同以及是否合法的问题，这主要取决于员工的身份和用工性质，若员工达到法定退休年龄且已享受养老保险待遇或领取退休金，则与用人单位之间形成的是劳务关系，此时签订劳务合同是合法且建议的；若员工虽超过60岁但未享受养老保险待遇或领取退休金，且继续在包子店工作，则与用人单位之间仍可能构成劳动关系，此时应签订劳动合同，且这种安排也是合法的。
分析说明：
达到法定退休年龄且享受养老保险待遇或领取退休金的情况：
- 根据相关法律法规，当员工达到法定退休年龄（目前男性60周岁，女性根据具体情况可能为50或55周岁）并已经开始享受养老保险待遇或领取退休金时，其与用人单位之间的关系将转变为劳务关系，而非劳动关系。
- 在这种情况下，双方可以签订劳务合同，明确各自的权利和义务。劳务合同不受《劳动合同法》的调整，而是受《民法典》等民事法律法规的规范。
- 因此，对于这类员工，包子店与其签订劳务合同是合法且建议的，这有助于明确双方的工作内容、报酬、工作时间等关键条款，减少潜在的纠纷。
超过60岁但未享受养老保险待遇或领取退休金的情况：
- 如果员工虽然超过了60岁，但并未开始享受养老保险待遇或领取退休金，且继续在包子店工作，那么其与用人单位之间仍可能构成劳动关系。
- 在这种情况下，包子店应与该员工签订劳动合同，并遵守《劳动合同法》等相关法律法规的规定，如支付加班费、提供社会保险等。
- 这种安排也是合法的，因为法律并未禁止超过法定退休年龄但未享受养老保险待遇或领取退休金的人员继续工作并建立劳动关系。
特殊场景：
- 在实际操作中，还可能存在一些特殊情况，如员工虽然超过了法定退休年龄，但因其特殊技能或经验而被包子店继续聘用，且双方同意继续建立劳动关系。在这种情况下，双方应明确约定工作内容、报酬、工作时间等条款，并签订书面劳动合同，以确保双方的权益得到保障。
后续行动建议：
- 对于包子店而言，无论员工是否超过60岁，都应根据其实际情况和用工性质，与其签订合适的合同（劳动合同或劳务合同），并明确双方的权利和义务。
- 如果员工对合同条款有疑问或争议，建议及时咨询专业律师或法律机构，以获取更具体的法律建议和指导。
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