结论：没有双方到场，单方凭赠予公证书办理不动产变更登记的变更行为，在一般情况下是不合法的，但存在特殊情况。以下从不同角度进行分析：

一般情况分析

根据《不动产登记暂行条例》及其实施细则的相关规定，不动产变更登记通常需要不动产权利人以及相关当事人共同到场申请，并提交相关证明材料。赠予公证书虽然证明了赠予行为的真实性和合法性，但它并不能完全替代不动产变更登记所需的全部手续和程序。在大多数情况下，不动产变更登记需要双方（赠予人和受赠人）共同到场，以确认变更登记的意愿和真实性，并签署相关的变更登记文件。

法律背景：

• 《不动产登记暂行条例》第十四条：因买卖、设定抵押权等申请不动产登记的，应当由当事人双方共同申请。属于下列情形之一的，可以由当事人单方申请：……（此处列举的情形通常不包括赠予情况）。
• 《不动产登记暂行条例实施细则》也进一步明确了不动产变更登记的申请程序和所需材料，强调了双方到场的重要性。

法律建议：

• 在一般情况下，为了确保不动产变更登记的合法性和有效性，建议赠予人和受赠人共同到场办理变更登记手续。
• 如果因特殊原因无法共同到场，可以咨询当地不动产登记机构或律师，了解是否可以通过其他方式（如委托公证、远程视频确认等）完成变更登记。

特殊情况分析

尽管一般情况下需要双方到场，但也存在一些特殊情况，可能允许单方凭赠予公证书办理不动产变更登记。这些特殊情况通常包括：

1. 法律、法规或政策明确规定：如果法律、法规或政策明确规定在某些特定情况下可以单方办理不动产变更登记，那么赠予人或受赠人可以凭赠予公证书和其他相关材料单独申请。但这种情况较为罕见，且需要具体查阅相关法律法规或政策文件。

2. 不动产登记机构认可的其他方式：某些不动产登记机构可能为了便利当事人，会认可一些其他方式（如委托公证、远程视频确认等）来替代双方到场。但这种方式需要事先得到不动产登记机构的明确认可，并按照其要求办理相关手续。

法律后果：

• 如果未经不动产登记机构认可，单方凭赠予公证书办理不动产变更登记，可能会导致变更登记无效或被撤销。
• 在这种情况下，赠予人或受赠人可能需要承担因变更登记无效或被撤销而产生的法律责任和损失。

法律建议：

• 在特殊情况下，如果希望单方办理不动产变更登记，建议事先咨询当地不动产登记机构或律师，了解是否可行以及需要满足哪些条件。
• 如果不动产登记机构认可其他方式替代双方到场，应严格按照其要求办理相关手续，并确保所有材料的真实性和合法性。

综上所述，没有双方到场，单方凭赠予公证书办理不动产变更登记的变更行为在一般情况下是不合法的。但在特殊情况下，如果法律、法规、政策或不动产登记机构有明确规定或认可其他方式，可能允许单方办理。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。