酒店餐饮收入不纳入营业收入，这一做法通常是不合法的。以下从多个角度对此问题进行分析：

一、法律定义与规定

根据《中华人民共和国企业所得税法》及其实施条例，以及相关财务会计制度，企业的营业收入是指企业在从事销售商品，提供劳务和让渡资产使用权等日常经营业务过程中所形成的经济利益的总流入。对于酒店行业而言，餐饮服务是其主营业务之一，因此，餐饮收入应当纳入酒店的营业收入之中。

二、税务合规性

1. 税务申报：酒店作为纳税人，需要按照税法规定，如实申报其营业收入，并据此缴纳相应的税款。如果酒店将餐饮收入不纳入营业收入，将导致其税务申报不实，可能面临税务机关的处罚，包括补缴税款、加收滞纳金以及罚款等。
2. 税务审计：在税务审计过程中，审计机关会对企业的财务报表和税务申报进行仔细审查。如果发现酒店存在将餐饮收入不纳入营业收入的情况，审计机关将要求其进行更正，并可能对其违法行为进行处罚。

三、法律后果

1. 行政处罚：根据《中华人民共和国税收征收管理法》等相关法律法规，企业如果存在偷税、漏税等违法行为，税务机关将依法对其进行处罚，包括罚款、没收违法所得等。
2. 刑事责任：在严重的情况下，如果酒店的违法行为构成犯罪，如逃税罪等，其相关责任人员还可能面临刑事责任的追究。

四、实际操作与建议

1. 合规经营：酒店应当严格遵守相关法律法规和财务会计制度，如实申报其营业收入，并确保所有收入都纳入税务申报范围。
2. 内部管理：酒店应加强内部管理，建立健全的财务制度和审计机制，确保财务数据的真实性和准确性。
3. 法律咨询：如果酒店对税务申报和营业收入核算等方面存在疑问或困惑，建议及时咨询专业律师或税务师，以获取专业的法律意见和税务筹划建议。

综上所述，酒店餐饮收入不纳入营业收入的做法是不合法的，可能面临税务机关的处罚和法律责任。因此，酒店应当严格遵守相关法律法规和财务会计制度，确保合规经营。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。