针对您提出的“超市购物三次没买单人民币800元怎么定案”的问题，这实际上并不直接涉及到哄抬物价或非法经营等犯罪行为，而是更可能涉及到盗窃或诈骗等法律问题。不过，为了给您一个全面且清晰的解答，我会先简要说明您提到的行为与哄抬物价等犯罪行为的区别，再详细解释针对您描述的具体行为可能的法律定性。

首先，哄抬物价、非法经营等犯罪行为，通常涉及的是在特定市场环境下（如疫情期间），经营者通过不正当手段提高商品或服务的价格，以牟取暴利，扰乱市场秩序。这类行为在您提供的参考信息中有详细阐述，且主要针对的是经营者。

而您描述的情况，即“超市购物三次没买单人民币800元”，这更可能是一种盗窃或诈骗行为。具体来说：

1. 盗窃行为：如果行为人在超市内秘密窃取商品，未支付货款即离开，且数额较大（如800元，具体数额标准可能因地区而异），则可能构成盗窃罪。盗窃罪是指以非法占有为目的，秘密窃取数额较大的公私财物或者多次秘密窃取公私财物的行为。

2. 诈骗行为：如果行为人通过欺骗手段（如假装扫码支付但实际未支付、使用伪造的支付凭证等）使超市工作人员误以为其已支付货款，从而获取商品，且数额较大，则可能构成诈骗罪。诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。

针对您描述的具体情况，如果行为人三次在超市购物均未买单，且总金额为800元，那么：

• 如果这三次行为均构成盗窃或诈骗，且数额达到当地盗窃罪或诈骗罪的立案标准（通常为数额较大，具体标准因地区而异），则行为人可能面临刑事指控。
• 在定案过程中，公安机关会进行调查取证，包括收集超市的监控录像、交易记录、证人证言等证据，以证明行为人的犯罪事实。
• 如果证据充分，检察机关会提起公诉，法院将依法审理并作出判决。

因此，针对您提出的问题，如果行为人三次在超市购物未买单且总金额为800元，这更可能构成盗窃或诈骗行为，具体定性需根据行为人的具体手段和证据情况来判断。建议您如果遇到此类情况，应及时向公安机关报案，并配合调查取证工作。