针对您提出的问题，用诈骗手段骗取老人钱财，并以给老人买了菜为借口而不愿意归还骗取的钱款，这一行为确实可以构成诈骗。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

一、诈骗罪的构成要件

诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。其构成要件主要包括：

1. 主观方面：具有非法占有的目的，即行为人意图通过欺骗手段获取他人财物，并意图永久性地排除权利人对财物的所有权。
2. 客观方面：实施了欺骗行为，使被害人产生错误认识，并基于这种错误认识处分了财物，最终行为人取得财物，被害人遭受财产损失。

二、具体行为分析

在您描述的情况中：

1. 欺骗行为：行为人通过虚构事实（如声称给老人买了菜）或隐瞒真相的方式，使老人产生错误认识，即认为行为人已经为其支付了相应的费用或提供了服务。
2. 错误认识与财物处分：基于这种错误认识，老人可能将钱款交给行为人，或者未要求行为人归还原本应归还的钱款。
3. 非法占有目的：行为人以给老人买了菜为借口，实际上并不打算归还骗取的钱款，这表明其具有非法占有的目的。
4. 财产损失：老人因行为人的欺骗行为而遭受了财产损失，即原本应属于自己的钱款被行为人非法占有。

三、法律后果

如果行为人的行为符合诈骗罪的构成要件，且骗取的钱款数额达到当地规定的诈骗罪立案标准，那么行为人将面临刑事处罚，包括但不限于有期徒刑、拘役、罚金等。同时，行为人还需要承担民事责任，即赔偿老人因诈骗行为而遭受的财产损失。

四、建议与措施

1. 及时报警：如果老人或其家属发现被骗，应立即向当地公安机关报案，并提供相关证据材料，以便公安机关及时立案侦查。
2. 收集证据：在报案前或报案过程中，应尽可能收集与诈骗行为相关的证据材料，如转账记录、聊天记录、证人证言等，以便为后续的刑事诉讼提供有力支持。
3. 咨询专业律师：在处理此类案件时，建议咨询专业律师的意见和帮助。律师可以根据案件的具体情况，为老人或其家属提供法律咨询、代理诉讼等服务，以维护其合法权益。

综上所述，用诈骗手段骗取老人钱财，并以给老人买了菜为借口而不愿意归还骗取的钱款，这一行为确实可以构成诈骗。如果老人或其家属发现被骗，应及时报警并收集相关证据材料，同时咨询专业律师的意见和帮助。如果您或您身边的人遇到此类法律问题，可以直接向我咨询。