在老年人拔牙签知情同意书的签署问题上，一般应由老年人自己签署，但在特定情况下，可由其家属代为签署。以下是对此问题的详细分析：

一、一般原则：老年人自己签署

1. 法律主体资格：老年人作为完全民事行为能力人（假设其具备完全民事行为能力），有权自主决定自己的医疗事务，包括是否接受拔牙签等医疗行为。因此，在一般情况下，老年人应自己签署拔牙签知情同意书。

2. 知情同意原则：医疗行为应遵循知情同意原则，即患者应在充分了解医疗行为的风险、益处及替代方案后，自主决定是否接受该医疗行为。老年人自己签署知情同意书，是确保其知情同意权得到实现的重要方式。

二、特定情况：家属代为签署

1. 老年人无民事行为能力或限制民事行为能力：如果老年人因年老体弱、精神疾病等原因，被认定为无民事行为能力人或限制民事行为能力人，那么其医疗事务应由其法定代理人（通常是家属）代为决定。在这种情况下，家属可以代为签署拔牙签知情同意书。

2. 老年人明确授权家属代为签署：即使老年人具备完全民事行为能力，如果其因故无法亲自签署知情同意书，且明确授权家属代为签署，那么家属也可以代为签署。但这种情况下，应确保授权的真实性和合法性，避免产生纠纷。

3. 紧急情况下：在紧急情况下，如老年人突发疾病需要立即接受拔牙签等医疗行为，且无法及时联系到老年人或其家属进行签署时，医疗机构可以根据相关法律法规和医疗伦理原则，先行实施医疗行为，并在事后及时补办相关手续。但这种情况应尽量避免，以确保医疗行为的合法性和合规性。

三、法律建议

1. 确保老年人的知情同意权：无论是由老年人自己签署还是由家属代为签署知情同意书，都应确保老年人充分了解拔牙签等医疗行为的风险、益处及替代方案，并自主决定是否接受该医疗行为。

2. 完善签署手续：在签署知情同意书时，应完善相关手续，如要求签署人提供身份证明、授权委托书等文件，以确保签署的真实性和合法性。

3. 保留相关证据：医疗机构应妥善保留知情同意书及相关证据，以备在发生纠纷时作为证明材料。

如果您或您的家人在老年人拔牙签知情同意书的签署问题上遇到任何疑问或纠纷，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。