是的，诊所拔牙必须签知情同意书。以下是对此要求的详细解释：

首先，从法律层面来看，《中华人民共和国民法典》第一千二百一十九条明确规定，医务人员在诊疗活动中应当向患者说明病情和医疗措施。对于需要实施手术的情况，医务人员必须及时向患者具体说明医疗风险、替代医疗方案等，并取得患者的明确同意。拔牙作为一种手术，自然也不例外。

其次，根据《医疗纠纷预防和处理条例》第十三条的规定，医务人员在需要实施手术或开展可能产生不良后果的特殊检查、特殊治疗时，也应当向患者说明相关情况，并取得书面同意。这一规定进一步强调了签署知情同意书的重要性。

再者，从实际案例来看，如某诊所因未按规定签知情同意书而受到了行政处罚。这表明监管部门对于医疗机构是否签署知情同意书有着严格的监管，并会对违规行为进行处罚。

综上所述，诊所拔牙必须签知情同意书，这不仅是法律的要求，也是保障患者知情权和选择权的重要举措。患者在接受拔牙手术前，应当充分了解手术的风险、替代方案等，并在知情同意书上签字确认。同时，医疗机构也应当严格按照规定履行告知义务，确保患者的合法权益得到保障。