关于老人拔牙时监护人是否必须在现场签字的问题，这主要取决于老人的民事行为能力以及医疗机构的具体规定。以下是对此问题的详细解答：
一、民事行为能力的影响
完全民事行为能力人：如果老人具备完全的民事行为能力，即能够清晰地表达自己的意愿，并理解拔牙手术的风险和后果，那么他们通常可以自主决定是否进行拔牙手术，并自行签署相关同意书。在这种情况下，监护人无需在现场签字。
限制或无民事行为能力人：如果老人因年龄、疾病或其他原因导致民事行为能力受限或丧失，那么他们可能无法自主做出医疗决策。在这种情况下，根据相关法律法规，如《民法典》和《老年人权益保障法》，需要由其法定监护人或意定监护人代为做出决策，并在相关医疗文件上签字。
二、医疗机构的具体规定
除了考虑老人的民事行为能力外，医疗机构也可能有自己的规定。一些医疗机构可能要求所有进行拔牙等医疗操作的老人，无论其民事行为能力如何，都需要有监护人或家属在现场签字确认。这主要是为了确保医疗过程的安全性和合规性，以及在出现意外情况时能够及时与家属沟通。
三、意定监护制度的适用
如果老人事先通过意定监护制度确定了监护人，那么在该老人丧失或部分丧失民事行为能力时，其意定监护人将负责代为做出医疗决策，并在相关文件上签字。意定监护制度允许老年人与其他个人或组织事先协商确定自己的监护人，是以充分尊重老年人自主意愿为理念的制度设计。
四、建议与操作
提前了解：在老人进行拔牙等医疗操作前，建议提前了解医疗机构的具体规定和要求。
准备相关文件：如果老人需要监护人签字，请确保监护人能够及时到场，并准备好相关身份证明和授权文件。
咨询专业人士：如果对老人的民事行为能力或意定监护制度有疑问，建议咨询法律专业人士或相关机构以获取准确信息。
综上所述，老人拔牙时监护人是否必须在现场签字，取决于老人的民事行为能力以及医疗机构的具体规定。在涉及限制或无民事行为能力人的情况下，监护人通常需要在现场签字。为了确保医疗过程的安全性和合规性，建议提前了解相关规定并做好准备。