卖假牛肉且不承认，这种行为确实是违法的。下面我从几个角度来详细解释这个问题：
一、法律角度
销售假冒伪劣产品的法律责任：
- 根据《中华人民共和国产品质量法》的相关规定，生产者、销售者不得生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的产品。假牛肉，如果其成分、质量等不符合相关标准，或者以次充好、以假充真，就属于假冒伪劣产品。
- 销售假冒伪劣产品，不仅可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等，还可能承担刑事责任，特别是当销售金额达到一定数额时，可能构成销售伪劣产品罪。
不承认违法的法律后果：
- 即使销售者不承认销售的是假牛肉，但如果有充分的证据证明其销售行为违法，如通过质量检测、消费者投诉、市场监管部门的调查等，销售者仍然需要承担相应的法律责任。
- 不承认违法并不意味着可以逃避法律制裁。在法律面前，证据是关键。如果有足够的证据证明销售者的违法行为，那么销售者将无法逃避法律的追究。
二、实践角度
消费者维权途径：
- 如果消费者购买到了假牛肉，可以通过向市场监管部门投诉、向消费者协会寻求帮助、或者通过法律途径（如起诉）来维护自己的合法权益。
- 在维权过程中，消费者需要保留好相关证据，如购买凭证、产品照片、质量检测报告等，以便在需要时提供给相关部门或法院。
市场监管部门的职责：
- 市场监管部门有责任对市场上的产品质量进行监管，确保消费者购买到的是安全、合格的产品。
- 如果发现销售者销售假牛肉等假冒伪劣产品，市场监管部门将依法进行查处，包括罚款、没收违法所得、吊销营业执照等措施。
三、建议与提醒
对于销售者：
- 应当严格遵守相关法律法规，确保销售的产品质量合格、真实。
- 不要试图通过不承认违法来逃避法律责任，因为这在法律面前是无效的。
对于消费者：
- 在购买产品时，应当选择正规渠道、有信誉的商家。
- 如果发现购买到了假冒伪劣产品，应当及时维权，保护自己的合法权益。
总结来看，卖假牛肉且不承认是违法的行为。无论是从法律角度还是实践角度来看，销售者都需要对其销售的产品质量负责。如果有任何关于产品质量或侵权损害的法律问题，都可以直接向我咨询。