合伙人模式不可以只给提成不给底薪且不签合同。以下从不同角度为您详细分析：
法律层面
劳动合同的必要性：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这不仅是法律的要求，也是保障双方权益的重要基础。不签订劳动合同，用人单位可能面临支付双倍工资、承担劳动者可能主张的未签合同期间的其他权益等法律风险。
底薪与提成的性质：
- 底薪是劳动者提供正常劳动后应得的固定报酬，而提成则是根据劳动者的工作业绩或业务成果给予的额外奖励。只给提成不给底薪的做法，可能违反了最低工资标准的规定，因为提成具有不确定性，无法保障劳动者的基本生活需求。
实际操作层面
合伙人模式的界定：
- 合伙人模式通常指的是多个主体共同出资、共同经营、共享收益、共担风险的一种合作方式。在真正的合伙人关系中，各方是平等的合作主体，而非简单的雇佣关系。但即便如此，为了明确各方的权利和义务，通常也需要签订合作协议或合伙协议。
不签合同的风险：
- 不签订合同，无论是劳动合同还是合作协议，都可能导致双方在合作过程中出现纠纷时无法明确责任和义务，从而增加解决纠纷的难度和成本。对于劳动者而言，可能面临无法证明劳动关系、无法主张应得权益等风险；对于用人单位或合作方而言，则可能面临劳动者随意离职、泄露商业秘密等风险。
建议与后果
建议：
- 无论是采用雇佣关系还是合伙人模式，都应当签订书面合同或协议，明确双方的权利和义务。对于雇佣关系，应签订劳动合同；对于合伙人模式，应签订合作协议或合伙协议。
- 在确定报酬方式时，应综合考虑底薪和提成的比例，确保既能够激励劳动者或合作方积极工作，又能够保障其基本生活需求。
可能的法律后果：
- 如果不签订劳动合同且只给提成不给底薪，劳动者可能向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求用人单位支付未签合同期间的双倍工资、补发底薪等。
- 如果因此导致纠纷无法解决，双方可能面临诉讼等法律程序，增加解决纠纷的成本和时间。
综上所述，合伙人模式不可以只给提成不给底薪且不签合同。为了保障双方的权益和减少纠纷风险，建议签订书面合同或协议，并合理确定报酬方式。如果您在合伙人模式或劳动合同方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。