针对您提出的“饭店顾客吃饭没有结账，老板打电话老是推脱”的问题，以下是我为您提供的详细处理步骤和建议：
一、友好沟通协商
主动交流：首先，您应该主动与顾客进行友好交流，了解他们推脱付款的具体原因。可能是顾客遇到了资金周转的困难，或者对饭店的服务、菜品有某些不满。
耐心倾听：在交流过程中，要耐心倾听顾客的解释，不要急于打断或指责。通过倾听，您可以更准确地把握问题的症结所在。
协商解决方案：根据顾客的原因，尝试与他们协商一个双方都能接受的解决方案。例如，如果顾客资金周转困难，您可以考虑制定一个分期还款计划；如果顾客对服务或菜品有异议，您可以提出相应的补偿或改进措施。
保留沟通记录：在沟通过程中，务必保留好每次沟通的详细记录，包括时间、地点、内容等。这些记录在后续处理中可能作为重要的法律依据。
二、发送催款函
正式发送催款函：如果友好沟通没有效果，您可以考虑正式发送催款函给顾客。在催款函中，要明确写出欠款的具体金额、规定的付款期限等关键信息。
表明法律手段：在催款函中，您还可以表明已经采取或即将采取正式法律手段进行催款，以增加催款的力度。
保留送达凭证：发送催款函后，务必保留好送达凭证，如邮寄回执、电子邮件确认等。这些凭证是证明您已经履行催款义务的重要依据。
三、提起诉讼
准备证据材料：如果顾客在收到催款函后仍不付款，您可以考虑向法院提起诉讼。在提起诉讼前，要准备好相关的合同、交易凭证、沟通记录等各类证据材料，以清晰证明双方的交易事实以及顾客的欠款情况。
向法院提起诉讼：携带好证据材料，向当地法院提起诉讼。法院会依据具体情形进行审理，并作出判决。如果判决顾客履行付款义务而顾客仍不履行，您可以申请法院强制执行。
四、注意诉讼时效
在整个处理过程中，您要留意诉讼时效的问题。一般来说，债权债务的诉讼时效为三年。务必及时采取行动，防止超过时效而使自身权利无法得到保障。
五、其他建议
加强饭店管理：为了避免类似情况的发生，您可以加强饭店的管理，如完善结账流程、加强员工培训等。
考虑法律咨询：如果您对法律程序不熟悉或担心处理不当，可以考虑咨询专业的法律人士或律师，以获取更专业的建议和帮助。
希望以上建议能对您有所帮助。在处理此类问题时，请保持冷静和理性，依法维护自己的合法权益。