老人签署的协议是否有效，不能一概而论，需结合具体情况判断。以下从不同角度为您详细分析：
一、老人具备完全民事行为能力的情况
有效情形：
- 若老人年满18周岁，精神状态正常，具备完全民事行为能力，那么他签署的协议，在内容合法且是其真实意愿表达的情况下，是有效的。多个亲属在场见证，虽然不能直接决定协议效力，但可以作为证明老人当时精神状态和签署意愿的辅助证据。
- 举例：老人身体健康，意识清晰，自愿与子女签署关于财产分配的协议，且协议内容不违反法律法规，那么这份协议就是有效的。
无效风险（虽在此情况下风险较低，但仍需注意）：
- 即便老人具备完全民事行为能力，如果协议内容存在欺诈、胁迫等情形，或者协议内容违反法律法规的强制性规定，那么协议仍然可能无效。
二、老人不具备完全民事行为能力的情况
无效情形：
- 若老人处于精神障碍等无法完全或限制民事行为能力的状态，那么他签署的协议可能无效。因为此时老人无法准确理解协议内容，也无法真实表达自己的意愿。
- 举例：老人患有老年痴呆症，意识模糊，此时签署的协议很可能被认定为无效。
法定代理人代为处理：
- 如果老人不具备完全民事行为能力，但协议涉及的事项又需要处理，那么可以由其法定代理人（如配偶、子女等）代为签署或追认。法定代理人需在了解协议内容并征得老人同意（或根据老人以往意愿判断）的情况下进行。
三、协议内容合法性的考量
合法内容：
- 协议内容必须合法，不得违反法律法规的强制性规定。例如，协议中不得约定非法转移财产、逃避债务等条款。
违法后果：
- 如果协议内容违法，那么整个协议或违法部分将无效。这可能导致协议无法履行，甚至引发法律纠纷。
四、见证人的作用与限制
见证人作用：
- 多个亲属在场见证，可以在一定程度上证明老人签署协议时的精神状态和签署意愿。但见证人并非法律上的必要条件，其见证行为也不直接决定协议效力。
见证人限制：
- 见证人需具备完全民事行为能力，且需与协议无利害关系。如果见证人与协议有利害关系（如协议一方），那么其见证行为可能受到质疑。
建议：
- 在签署协议前，最好对老人的民事行为能力进行评估。如果老人存在精神障碍等可能影响民事行为能力的情况，建议先进行医学鉴定。
- 协议内容需仔细审查，确保合法合规。可以咨询专业律师进行协议起草或审查。
- 见证人选择需谨慎，确保与协议无利害关系，且具备完全民事行为能力。
如果您在协议签署过程中遇到任何法律问题，或者对协议效力有疑问，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况，提供专业的法律意见。