核心结论：开店金额超出合同签订金额时，需根据合同条款、双方协商及法律规定综合处理，具体可从以下角度分析：

1. 核查合同条款

• 固定总价合同：若合同明确约定“总价包干”或“固定总价”，超出部分通常需由承包方（如装修方、供货方）自行承担，除非能证明超出是因发包方（如店主）变更需求或未履行协助义务导致。
• 可调价合同：若合同约定“按实际发生量结算”或“单价固定，工程量据实调整”，则超出部分可能需按约定补足差价，但需注意合同是否对调整范围、程序有明确限制。
• 违约责任条款：检查合同是否约定“超支责任”，如“超出金额超过10%时，发包方有权拒绝支付”或“承包方需承担超支部分的30%”，此类条款直接影响责任分担。

2. 协商与补充协议

• 双方协商：若超出金额合理（如材料涨价、设计变更），可与对方协商签订补充协议，明确超支部分的承担比例（如各50%）或支付方式（如分期）。
• 书面确认：协商结果需形成书面文件，避免口头约定导致后续纠纷。例如，可补充条款：“因市场价格波动，双方同意装修总价调整为XX万元，其中发包方承担XX万元，承包方承担XX万元”。

3. 法律救济途径

• 起诉要求履行/赔偿：若对方拒绝支付合理超支部分，可依据《民法典》第577条（违约责任）起诉，要求继续履行合同或赔偿损失。需提供证据证明超支与合同履行相关（如采购发票、变更签证）。
• 反诉或抗辩：若超支因对方违约导致（如未按时提供场地导致工期延误增加成本），可在诉讼中提出反诉或抗辩，要求对方承担责任。

4. 风险防范建议

• 合同签订阶段：明确约定“超支处理机制”，如设置“超支上限”（如不超过合同价的15%）及“调整程序”（如需双方书面确认）。
• 履行阶段：保留所有与超支相关的证据（如沟通记录、变更单、报价单），定期与对方核对账目，避免事后争议。

行动建议：

1. 立即核对合同条款，确定超支是否在约定范围内；
   
2. 与对方协商并形成书面补充协议；
   
3. 若协商无果，收集证据后通过诉讼或仲裁解决。
   

如有具体合同文本或超支细节，可进一步向我提供，我会结合条款为您分析责任比例及应对策略。