针对餐饮店员工老请假且工作表现不佳的情况，辞退时需谨慎操作，以避免法律风险。以下是从不同角度给出的分析和建议：
一、法律合规角度
遵循法定程序：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位在解除劳动合同时，必须遵循法定程序。对于员工经常请假且工作表现不佳的情况，不能直接辞退，而应先进行警告、调岗或培训等程序，若员工仍无法胜任工作，方可依法解除劳动合同。
- 具体步骤：首先，与员工进行面谈，明确指出其请假过多和工作表现不佳的问题，并给予改进的机会；其次，若员工未改进，可发出书面警告，并设定改进期限；最后，若员工在规定期限内仍未改进，可依法解除劳动合同，并支付相应的经济补偿。
保留证据：
- 在辞退过程中，务必保留好相关证据，如员工请假记录、工作表现评估报告、面谈记录、书面警告等。这些证据将在可能的劳动争议中起到关键作用。
二、员工关系管理角度
沟通与理解：
- 在辞退前，与员工进行充分的沟通，了解其请假原因和工作表现不佳的具体情况。有时，员工可能因家庭原因、健康问题等导致请假过多，此时，用人单位可考虑给予一定的理解和支持。
- 若员工确实存在工作态度或能力问题，也应通过沟通让其认识到问题的严重性，并鼓励其积极改进。
人性化处理：
- 在辞退过程中，尽量做到人性化处理。例如，可给予员工一定的缓冲期，让其有时间寻找新的工作；或者提供一定的职业指导和推荐服务，帮助其顺利过渡。
三、风险防范角度
避免违法辞退：
- 违法辞退员工将面临法律风险，如支付赔偿金、恢复劳动关系等。因此，在辞退前，务必确保自己的行为符合法律法规的规定。
- 特别注意不要以员工请假过多或工作表现不佳为由，直接采取侮辱、体罚、降薪等非法手段逼迫员工离职。
制定合理的规章制度：
- 用人单位应制定合理的规章制度，明确员工的请假制度、工作表现评估标准以及解除劳动合同的条件和程序。这样，在处理类似问题时，将有章可循，减少法律风险。
四、实际操作建议
- 先礼后兵：在辞退前，先尝试通过沟通、警告、调岗或培训等方式解决问题。若员工仍无法改进，再依法解除劳动合同。
- 书面记录：所有与员工的沟通、警告等均应以书面形式记录，并由员工签字确认。这样，在可能的劳动争议中，将有据可查。
- 依法支付经济补偿：若依法解除劳动合同，应按照《劳动合同法》的规定支付员工相应的经济补偿。
总之，辞退经常请假且工作表现不佳的员工需谨慎操作。务必遵循法定程序、保留证据、做到人性化处理，并制定合理的规章制度以防范法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。