没有签订合同的员工，其身份界定并非简单地归为“务工”或“合同工”，而是需要根据实际情况和法律规定来进行综合判断。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

1. 从法律关系角度：

   • 合同工：通常指的是与用人单位签订了书面劳动合同的员工。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。然而，即使未签订书面劳动合同，如果双方实际履行了劳动权利和义务，如员工提供了劳动，用人单位支付了工资，那么双方之间仍然存在事实劳动关系。
   • 务工：这一术语更多地在非正式场合使用，可能指的是从事工作或劳动的行为，而不特指与用人单位之间的法律关系。在法律语境下，它并不构成一个明确的法律身份。对于未签订劳动合同但实际提供劳动的员工，他们更准确地应被描述为存在事实劳动关系的劳动者，而非简单的“务工”人员。

2. 从权益保障角度：

   • 无论是否签订书面劳动合同，只要员工与用人单位之间存在事实劳动关系，员工就享有劳动法规定的各项权益，如获得劳动报酬、享受社会保险和福利、休息休假等。
   • 如果未签订书面劳动合同，员工在维权时可能需要提供更多证据来证明与用人单位之间存在劳动关系，如工资支付记录、工作证、考勤记录等。

3. 从实际操作角度：

   • 对于用人单位而言，未与员工签订书面劳动合同可能面临法律风险，如被劳动行政部门责令改正、支付双倍工资等。
   • 对于员工而言，如果未签订书面劳动合同，建议及时与用人单位沟通并要求签订，以保障自己的合法权益。如果用人单位拒绝签订，员工可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

法律建议：

• 对于员工而言，无论是否签订书面劳动合同，都应保留好与用人单位之间存在劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等，以备不时之需。
• 如果员工与用人单位之间发生劳动争议，如工资支付、社会保险缴纳等问题，可以及时向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
• 对于用人单位而言，应严格遵守劳动法律法规，与员工签订书面劳动合同，以避免不必要的法律风险。

综上所述，没有签订合同的员工并不简单地归为“务工”或“合同工”，而是需要根据实际情况和法律规定来进行综合判断。如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。