结论是：在实习期未签订合同的情况下，说不干就不干了，一般仍然有权要回工资，但具体能否要回及要回的金额可能因实际情况而有所不同。 以下是从不同角度进行的分析：
一、法律角度
劳动关系与工资支付：
- 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，劳动者与用人单位之间建立了劳动关系，无论是否签订书面劳动合同，用人单位都应当按照约定向劳动者支付工资。
- 实习期通常被视为试用期的一种形式，在此期间，劳动者享有与正式员工相似的权益，包括获得劳动报酬的权利。
未签订合同的影响：
- 未签订书面劳动合同并不影响劳动关系的存在，也不影响劳动者要求支付工资的权利。
- 如果用人单位未与劳动者签订书面劳动合同，劳动者可以要求用人单位支付双倍工资（但这一规定通常适用于正式员工，且有一定时间限制，对于短期实习可能不适用，但可作为谈判或维权的一个点）。不过，在实习期且未签订合同的情况下，主要关注的是工资支付问题。
二、实际情况角度
工资支付的可能性：
- 如果劳动者能够证明与用人单位之间存在事实劳动关系（如通过工作证、考勤记录、同事证言等），则有权要求用人单位支付工资。
- 用人单位通常不会因为劳动者未提前通知离职而拒绝支付工资，除非劳动者给用人单位造成了实际损失，且该损失与未提前通知离职有直接因果关系。
工资支付的金额：
- 工资支付的金额通常根据劳动者实际工作的天数和约定的工资标准来计算。
- 如果劳动者未工作满整个月或未按照约定完成工作任务，用人单位可能会根据实际情况调整工资支付金额。
三、建议与措施
收集证据：
- 劳动者应尽可能收集与用人单位之间存在劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资条、同事证言等。
- 这些证据将有助于劳动者在要求支付工资时证明自己的权益。
与用人单位协商：
- 劳动者可以尝试与用人单位进行协商，要求支付应得的工资。
- 在协商过程中，劳动者可以明确表达自己的诉求和依据，争取达成双方都能接受的解决方案。
寻求法律援助：
- 如果协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
- 劳动监察部门将依法对用人单位进行调查和处理，确保劳动者的合法权益得到保障。
举例说明：假设小李在一家公司实习了一个月，但未签订书面劳动合同。实习结束后，小李要求公司支付工资，但公司以未签订合同为由拒绝支付。此时，小李可以收集工作证、考勤记录等证据，证明自己与公司之间存在事实劳动关系，并要求公司支付应得的工资。如果公司仍然拒绝支付，小李可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
最后，如果您在实习期未签订合同且遇到工资支付问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。