奶茶店试用期不签合同是违法的。这一结论主要基于以下几点法律分析和建议：
一、法律规定及责任
适用主体与时间要求：
- 奶茶店作为用人单位，无论规模大小，只要雇佣劳动者，就必须遵守《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定。
- 根据法律规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当在一个月内订立书面劳动合同。这意味着，无论是否在试用期，奶茶店都应与劳动者签订书面合同。
法律责任：
- 若奶茶店自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。
- 若超过一年仍未订立书面劳动合同的，则视为奶茶店与劳动者已订立无固定期限劳动合同，并需自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。
- 此外，不签订劳动合同还可能导致劳动行政部门责令改正，情节严重的还会受到相应处罚。
二、劳动合同的重要性
保障劳动者权益：
- 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。没有签订劳动合同，劳动者在面临工资拖欠、工伤赔偿、社会保险缴纳等问题时，可能会因缺乏书面证据而难以维权。
规范双方行为：
- 书面合同有助于明确双方的权利义务，避免纠纷。在合同履行过程中，双方可以依据合同条款来规范各自行为。
- 若发生争议，书面合同是重要的证据，便于劳动争议仲裁机构或法院查明事实，作出公正裁决。
三、建议措施
立即补签：
- 如果奶茶店未与员工签订劳动合同，无论是试用期还是正式期，都应尽快与员工补签，以确保双方的权益得到法律保障。
接受专业指导：
- 奶茶店如对劳动合同签订存在疑问或困难，可以向当地劳动监察部门或专业律师咨询，接受专业指导并及时改正违法行为。
加强内部管理：
- 奶茶店应加强内部管理，建立完善的劳动合同签订流程，确保所有员工在入职时都签订了劳动合同，以避免类似问题再次发生。
举例说明：假设小张在奶茶店试用期工作了一个月，但奶茶店未与他签订劳动合同。根据法律规定，奶茶店应自用工之日起一个月内与小张签订书面劳动合同。若未签订，小张有权要求奶茶店支付双倍工资作为赔偿，并可以向劳动行政部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
综上所述，奶茶店试用期不签合同是违法的，不仅损害了劳动者的合法权益，也给用人单位带来了严重的法律风险。因此，我建议奶茶店必须依法与劳动者签订书面劳动合同，并加强内部管理和合规意识。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。