在餐饮合作中，若对方出钱、您出技术，技术费的计算及合作模式需结合双方协商、市场价值及法律风险综合设计。以下是具体分析及建议：

1. 技术费的计算方式

技术费的计算需体现技术的市场价值，同时兼顾合作双方的利益平衡。常见计算方式包括：

• 固定费用模式：双方协商确定一个固定的技术使用费金额，例如一次性支付或按年支付。这种方式适用于技术价值明确、合作期限较短的情况。
• 利润分成模式：根据餐饮项目的净利润或毛利润，按约定比例分配。例如，您可获得净利润的20%-30%作为技术回报。这种方式能激励双方共同提升项目盈利能力。
• 销售额分成模式：按餐饮项目的销售额提取一定比例作为技术费。例如，每月销售额的5%-10%。这种方式适用于销售额稳定、技术对销售贡献显著的项目。
• 综合模式：结合固定费用与利润/销售额分成，例如前期支付固定费用，后期按利润分成。这种方式能平衡双方风险与收益。

2. 合作模式设计要点

• 明确技术内容与范围：在合同中详细列明您提供的技术内容，如菜品配方、烹饪工艺、管理流程等，避免后续争议。
• 知识产权归属：明确技术成果的知识产权归属，例如配方是否归双方共有，或仅由您授权使用。
• 保密条款：约定双方对技术信息的保密义务，防止技术泄露。
• 退出机制：设计合作终止时的技术处理方式，例如技术是否可收回、是否需支付补偿等。

3. 法律风险防范

• 书面合同：务必签订书面合作协议，明确双方权利义务，避免口头约定的不确定性。
• 合规性审查：确保合作模式符合《民法典》《反不正当竞争法》等相关法律法规，避免技术侵权或商业秘密泄露。
• 争议解决条款：约定争议解决方式，如仲裁或诉讼，并明确管辖法院或仲裁机构。

4. 实际操作建议

• 市场调研：参考同行业技术授权费用标准，结合您的技术独特性、市场认可度等因素，合理定价。
• 分期支付：若采用固定费用模式，可约定分期支付，降低对方资金压力，同时保障您的收益。
• 动态调整：在利润分成或销售额分成模式下，可约定定期评估调整分成比例，以适应市场变化。

示例条款（供参考）：
“甲方（出资方）向乙方（技术方）支付技术使用费，方式如下：

1. 合同签订后5日内，支付固定技术费人民币XX万元；
   
2. 自项目开业之日起，按每月净利润的25%向乙方支付分成，每月10日前结算。”

若您有具体合作细节或合同条款需要进一步优化，可直接向我咨询，我将结合实际情况提供更精准的建议。