市场监管局处罚销售不新鲜猪肉的商家时，主要依据以下四类证据，具体分析如下：

1. 现场检查证据

• 现场笔录：记录执法人员检查时的具体场景，包括猪肉的存放环境、外观状态（如颜色、气味、肉质弹性等），以及商家是否在场配合检查。例如，若猪肉出现发黏、异味、颜色暗沉等不新鲜特征，需在笔录中详细描述。
• 照片/视频：拍摄猪肉的实物照片或视频，直观展示其不新鲜的状态（如表面发黏、有霉斑、肉质松软等）。这些证据能直接证明猪肉不符合食品安全标准。
• 扣押决定书：若发现猪肉未加盖检疫印章或检验合格证明，执法人员可依法扣押猪肉，并出具扣押决定书及财物清单，证明商家存在违法行为。

2. 商家身份及行为证据

• 身份证明：商家的营业执照、身份证复印件等，证明其经营主体资格及完全民事行为能力。
• 询问笔录：商家在询问中承认销售不新鲜猪肉的事实，包括进货渠道、销售数量、价格等。例如，商家可能承认“猪肉放了几天没卖完，今天继续卖”。
• 进货记录：若商家无法提供猪肉的检疫证明、检验合格证明或进货票据，可证明其未履行进货查验义务，违反《食品安全法》。

3. 猪肉质量证据

• 检验报告：若市场监管局委托第三方机构对猪肉进行检验，检验报告显示猪肉不符合食品安全标准（如菌落总数超标、含有致病菌等），可直接作为处罚依据。
• 检疫证明缺失：猪肉未加盖定点屠宰印章和检验印章，或商家无法提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，证明猪肉未经检验检疫，存在安全隐患。

4. 销售金额及违法所得证据

• 销售记录：商家的销售台账、收款记录等，证明其销售不新鲜猪肉的数量和金额。例如，商家可能记录“今日销售猪肉12.5公斤，单价22元/公斤，收入275元”。
• 违法所得计算：根据销售金额和成本，计算商家的违法所得。若商家无法提供成本证据，可按销售金额全额认定违法所得。

法律依据

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第（八）项：

禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：……（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

若商家违反上述规定，市场监管局可依据《食品安全法》第一百二十三条第一款第（四）项进行处罚：

违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

实际案例参考

在怀远县市场监督管理局处罚的案例中，商家因销售未经检验检疫的猪肉（共8.5公斤，销售金额275元）被处罚：

1. 没收未经检验检疫的猪肉8.5公斤；
2. 没收违法所得275元；
3. 罚款500元。

该案例中，市场监管局依据的证据包括现场笔录、照片、询问笔录、身份证明及扣押决定书，与上述证据类型一致。

建议

若您作为消费者遇到类似问题，可向市场监管局举报，并提供以下信息：

1. 购买猪肉的时间、地点、商家名称；
2. 猪肉不新鲜的具体表现（如发黏、异味等）；
3. 购买凭证（如支付记录、小票等）。

市场监管局将根据上述证据类型展开调查，并依法处罚违规商家。如有其他法律问题，可直接向我咨询。