签了实习协议但用人单位不发工资，是否可以申请劳动仲裁，需分情况讨论：
若实习协议明确约定了报酬等事项，且双方实际履行了协议：
- 在这种情况下，实习生与用人单位之间实际上形成了一种具有劳动性质的契约关系。尽管实习生身份特殊，但只要其按照单位规定正常工作、提供了相应劳动成果，就有权获得约定的报酬。
- 当用人单位不履行支付报酬的义务时，实习生可以依据《劳动争议调解仲裁法》的规定，向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资。
- 申请劳动仲裁时，实习生需要准备充分的证据：如实习协议（证明双方存在约定）、工作记录（体现工作情况）、考勤记录（反映工作时长）等。这些证据将有助于仲裁机构查明事实，作出公正裁决。
若双方明确约定为劳务关系，如以完成一定任务为期限的实习：
- 在这种情况下，实习生与用人单位之间形成的是劳务关系，而非劳动关系。劳务关系不受《劳动争议调解仲裁法》的调整，因此不能通过劳动仲裁解决工资问题。
- 当用人单位不支付劳务报酬时，实习生需要通过民事诉讼等其他途径来维护自己的合法权益。这通常意味着实习生需要向法院提起诉讼，要求用人单位支付拖欠的劳务费。
- 在民事诉讼中，实习生同样需要准备充分的证据：如劳务合同（证明双方存在劳务关系）、工作成果证明（体现工作完成情况）等。这些证据将有助于法院查明事实，作出公正判决。
建议与提醒：
- 实习生在签订实习协议时，应仔细阅读协议条款，特别是关于报酬、工作时间、工作内容等关键条款，确保自己的权益得到充分保障。
- 在实习过程中，实习生应保留好与工作相关的各种证据，如工作记录、考勤记录、与单位沟通工资的聊天记录等。这些证据在后续维权过程中将发挥重要作用。
- 当遇到用人单位不发工资的情况时，实习生应首先与用人单位进行协商，尝试达成和解。如果协商无果，再考虑通过劳动仲裁或民事诉讼等途径来维护自己的合法权益。
总结：签了实习协议但用人单位不发工资是否可以申请劳动仲裁，取决于实习生与用人单位之间关系的性质。如果是劳动关系且协议中有明确约定，则可以申请劳动仲裁；如果是劳务关系，则需要通过民事诉讼等其他途径来维权。在处理此类问题时，实习生应充分了解自己的权益和维权途径，并准备好相关证据以支持自己的诉求。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。