经营臭鱼臭肉是否违法，需视具体情况而定。以下从不同角度为您详细分析：
一、若臭鱼臭肉不符合食品安全标准，且被用于销售或加工供人食用
违法行为认定：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，经营不符合食品安全标准的食品属于违法行为。臭鱼臭肉若已被明确判定为不符合食品安全标准，如存在变质、腐败、含有有害物质等情况，对其进行销售或加工制作供人食用，即构成违法。
法律后果：
- 经营者可能面临行政处罚，包括罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
- 若因经营不符合食品安全标准的食品导致消费者健康受损，经营者还可能承担民事赔偿责任，甚至面临刑事责任。
二、若臭鱼臭肉虽不符合食用标准，但出于合理目的进行处理
合法行为认定：
- 如果经营者出于防止臭鱼臭肉造成环境污染、避免疾病传播等合理目的，采取妥善、合法的处理方式，如按照相关环保规定进行无害化处理，或交由有资质的机构进行专业处置，通常不构成违法。
注意事项：
- 经营者在进行处理时，应确保处理方式的合法性与合理性，避免对环境或他人造成危害。
- 经营者应保留相关处理记录，以备查验。
三、特殊情况下的法律责任
明知故犯：
- 若经营者明知臭鱼臭肉不符合食品安全标准，仍故意进行销售或加工供人食用，且情节严重，可能构成犯罪，如生产、销售不符合安全标准的食品罪。
过失行为：
- 若经营者因过失未察觉臭鱼臭肉存在问题，而进行了销售或加工，虽可能不构成犯罪，但仍需承担行政责任和民事责任。
建议与提醒：
- 经营者应严格遵守食品安全法律法规，确保所经营的食品符合安全标准。
- 在处理不符合食用标准的食品时，应选择合法、合理的处理方式，避免引发法律风险。
- 若对臭鱼臭肉的处理存在疑问或不确定，建议及时咨询专业律师或相关监管部门，以确保行为的合法性。
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