针对您提出的问题，即出借人在借款人和担保人不知情的情况下私自篡改还款日期，担保人应如何追责债权人的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，根据相关法律规定，债权人与债务人如果未经担保人同意私自更改了债务的还款期限，这种行为可能会对担保人的权益产生影响。具体来说，如果原债务合同中没有就新的还款期限达成书面协议，那么担保人可能会因此不承担担保责任。这是因为，合同的变更通常需要各方协商一致，并以书面形式进行确认，否则原合同的条款可能仍然生效。
一、担保人可能不承担担保责任
在您所描述的情况下，如果出借人（债权人）私自更改了还款日期，且未经担保人书面同意，那么担保人有权拒绝承担因新还款期限而产生的担保责任。这是因为，担保人的担保责任是基于原债务合同而产生的，如果合同内容发生了未经其同意的变更，那么担保人的责任范围也可能随之改变。
二、原合同条款可能仍然生效
由于原债务合同未就新还款期限达成书面协议，因此合同的变更效力可能存在争议。在这种情况下，原合同的条款可能仍然生效，包括原定的还款期限和担保条款。这意味着，如果债务人未能按照原合同约定的期限履行还款义务，债权人仍然有权向债务人主张债权，并可能要求担保人承担相应的担保责任（但需注意，如果担保人能证明其不知情且未同意变更，其责任可能受限）。
三、担保人如何追责债权人
收集证据：担保人首先需要收集相关证据，证明出借人私自更改了还款日期，且未经其同意。这些证据可能包括原债务合同、更改后的还款计划（如果有）、与出借人和债务人的沟通记录等。
与出借人协商：在收集到足够证据后，担保人可以尝试与出借人进行协商，要求其恢复原合同约定的还款期限，或者就新的还款期限达成书面协议，并明确担保人的责任范围。
寻求法律援助：如果协商无果，担保人可以考虑寻求法律援助，通过法律途径维护自己的权益。这可能包括向法院提起诉讼，要求确认出借人私自更改还款日期的行为无效，或者要求出借人承担因私自更改还款日期而给担保人造成的损失。
注意诉讼时效：在追责过程中，担保人还需要注意诉讼时效的问题。根据法律规定，债权请求权的诉讼时效期间通常为三年（具体可能因地区而异），因此担保人需要在法定时效期间内提起诉讼或采取其他法律措施。
四、法律条款依据
根据《民法典》的相关规定，债权人和债务人变更主债权债务合同的履行期限，未经保证人书面同意的，保证期间不受影响。这意味着，即使还款期限被私自更改，担保人的保证期间仍然按照原合同或法律规定的期间计算。然而，这并不意味着担保人必须承担因新还款期限而产生的全部责任，特别是在其不知情且未同意变更的情况下。
综上所述，担保人在面对出借人私自篡改还款日期的情况时，应首先收集证据，然后尝试与出借人协商解决。如果协商无果，可以考虑寻求法律援助，通过法律途径维护自己的权益。同时，担保人还需要注意诉讼时效的问题，确保在法定时效期间内采取行动。