中国人在外籍船上犯罪，应适用中国刑法，但也可能根据具体情况及国际条约、协议等受到外籍船所属国法律的管辖。以下是针对此问题的详细分析：

一. 中国刑法的适用

1. 属地管辖原则：根据《中华人民共和国刑法》第六条，凡在中华人民共和国领域内犯罪的，除法律有特别规定的以外，都适用本法。虽然犯罪发生在外籍船上，但如该船停泊在中国领域内的港口、码头等，或犯罪行为对中国有直接影响，中国刑法仍可能适用。
2. 保护管辖原则：同法第八条规定，外国人在中华人民共和国领域外对中华人民共和国国家或者公民犯罪，而按本法规定的最低刑为三年以上有期徒刑的，可以适用本法，但是按照犯罪地的法律不受处罚的除外。如中国人在外籍船上犯罪，且该行为对中国国家或公民造成损害，中国刑法同样可能适用。

二. 外籍船所属国法律的管辖

1. 船旗国管辖原则：根据国际法原则，船舶在其国籍国注册，并悬挂该国的国旗，该国即对该船具有管辖权和保护权。因此，中国人在外籍船上犯罪，也可能受到该外籍船所属国法律的管辖。
2. 国际条约与协议：中国可能与其他国家签订有相关的国际条约或协议，对于在特定情况下（如公海、特定海域等）发生的犯罪行为，可能有特定的管辖规定。这些条约或协议可能影响中国人在外籍船上犯罪时的法律适用。

三. 综合考量

在实际操作中，对于中国人在外籍船上犯罪的情况，需要综合考虑多种因素，包括犯罪地点、犯罪行为对中国的影响、外籍船所属国的法律规定以及国际条约、协议等。在某些情况下，可能需要根据具体情况进行国际司法合作，以确定最终的管辖权和法律适用。

我建议，对于具体案件，应详细分析案情，并咨询相关专业人士，以确定最准确的法律适用和管辖原则。如有进一步需要，您可以继续咨询我。