若在伺候老人过程中遭遇老人打人，首先应确保自身安全，再根据具体情况采取以下处理方式：

1. 立即停止冲突并确保安全：

   • 在遭遇老人打人时，首要任务是保护自己，避免进一步受到伤害。如果可能，应迅速离开现场，确保自己处于安全的环境中。
   • 若老人行为激烈，且自身无法有效制止，可考虑寻求周围人的帮助，或联系相关机构（如社区服务中心、警方等）进行干预。

2. 评估伤害程度并考虑医疗救助：

   • 检查自身是否受伤，若受伤严重，应立即就医，并保留好医疗记录作为后续处理的证据。
   • 即使伤势不重，也应考虑进行必要的医疗检查，以确保自身健康。

3. 与老人或其家属沟通：

   • 在确保安全的前提下，尝试与老人或其家属进行沟通，了解老人打人的原因。可能是老人情绪失控、健康问题（如痴呆症等）导致的行为异常。
   • 通过沟通，可以寻求解决问题的方式，如调整照顾方式、寻求专业护理帮助等。

4. 考虑法律途径：

   • 如果老人打人行为构成违法（如故意伤害），且沟通无果，可以考虑通过法律途径维护自身权益。
   • 可向警方报案，要求警方介入调查，并根据调查结果决定是否追究老人的法律责任。但需注意，考虑到老人的年龄和健康状况，法律程序可能会相对复杂，且结果可能因具体情况而异。
   • 若老人无民事行为能力或限制民事行为能力，其监护人可能需要承担相应的法律责任。

5. 寻求专业帮助：

   • 如果老人打人行为频繁发生，且自身无法有效应对，可以考虑寻求专业机构或人士的帮助，如心理咨询师、社会工作者或专业护理机构等。
   • 这些专业人士可以提供更具体的建议和支持，帮助你更好地应对这种情况。

在处理过程中，需保持冷静和理性，避免与老人发生进一步的冲突。同时，也要关注自身的心理健康，及时寻求必要的心理支持和帮助。如果你有任何法律上的疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。