结论：不给办理工抵房的变更和备案是否合法，需根据具体情况判断，但通常情况下，若符合相关法律法规和合同约定，开发商或相关方有义务办理，拒绝办理可能构成违法。
一、工抵房变更和备案的法律依据
工抵房，即工程抵押房，是指开发商因资金周转困难等原因，将未出售的房产抵押给施工单位或其他债权人作为工程款的担保。在债务得到清偿或双方达成协议后，通常需要办理房产的变更和备案手续，以解除抵押状态并恢复房产的正常交易功能。
根据《中华人民共和国民法典》及相关房地产管理法规，房产的变更和备案是房产交易中的重要环节，旨在保障交易双方的合法权益，确保房产权属的清晰和交易的合法性。因此，若工抵房的变更和备案符合法律法规的规定，且双方已就相关事宜达成一致，那么开发商或相关方有义务办理这些手续。
二、拒绝办理变更和备案的可能情形及合法性分析
合同约定不明确或存在争议：
- 若开发商与施工单位或其他债权人之间的合同对工抵房的变更和备案事宜约定不明确或存在争议，可能导致双方对办理手续的义务产生分歧。
- 在此情况下，拒绝办理可能并非直接违法，但可能构成违约行为，需根据合同约定和法律规定承担相应的违约责任。
开发商资金问题或恶意拖延：
- 若开发商因资金问题或其他原因恶意拖延办理工抵房的变更和备案手续，这可能构成对债权人合法权益的侵害。
- 在此情况下，拒绝办理是违法的，债权人可以通过法律途径追究开发商的责任，并要求其履行办理手续的义务。
法律法规或政策限制：
- 在某些特殊情况下，如政府出台新的房地产调控政策或法律法规对工抵房的交易进行限制，可能导致无法办理变更和备案手续。
- 在此情况下，拒绝办理并非开发商或相关方的过错，而是由于外部因素导致的无法履行义务。但开发商或相关方应及时向债权人说明情况，并协商解决方案。
三、法律建议
核查合同约定：
- 债权人应仔细核查与开发商签订的合同，明确双方对工抵房变更和备案的义务和责任。
- 若合同约定不明确或存在争议，应及时与开发商协商补充协议或寻求法律途径解决。
收集证据并维权：
- 若开发商拒绝办理变更和备案手续且无正当理由，债权人应收集相关证据（如合同、沟通记录等）以证明其违法行为。
- 债权人可以通过向房地产管理部门投诉、提起民事诉讼或申请仲裁等方式维护自己的合法权益。
关注政策动态：
- 债权人应关注政府出台的房地产调控政策和法律法规变化，及时了解工抵房交易的相关限制和要求。
- 在政策变化导致无法办理变更和备案手续时，应及时与开发商协商解决方案或寻求法律援助。
作为孙影福律师，我建议您在遇到工抵房变更和备案问题时，首先核查合同约定并收集相关证据。若开发商拒绝办理且无正当理由，您可以通过法律途径维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。