不可以擅自将老人的钱保管而不给他，除非有合法依据或老人明确同意。以下从不同角度对此问题进行分析：

一、老人财产自主权的角度

老人作为完全民事行为能力人，对自己的财产享有自主权，包括如何支配和使用自己的财产。如果老人明确表示愿意将钱交给你保管，并且这是基于他的自愿和真实意愿，那么你可以接受这一委托。然而，如果老人并未明确表示愿意，或者你未经老人同意就擅自保管他的钱，这可能构成对老人财产自主权的侵犯。

二、法律责任的角度

1. 如果老人是限制民事行为能力人或无民事行为能力人：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，限制民事行为能力人或无民事行为能力人的财产应由其法定代理人（如配偶、子女等）代为管理。
   • 在这种情况下，如果你不是老人的法定代理人，却擅自保管老人的钱，可能面临法律责任，因为这可能被视为对老人财产的不当处分。

2. 如果老人是完全民事行为能力人：

   • 即使老人是完全民事行为能力人，你未经他同意就擅自保管他的钱，也可能构成侵权。如果老人因此遭受损失，他有权要求你赔偿。

三、实际操作与建议

1. 与老人沟通：

   • 在决定是否保管老人的钱之前，最好与老人进行充分的沟通，了解他的意愿和需求。
   • 如果老人愿意将钱交给你保管，最好签订一份书面的委托协议，明确双方的权利和义务。

2. 考虑老人的赡养需求：

   • 保管老人的钱时，应确保这些钱用于老人的生活和医疗需求，不得擅自挪用或处分。
   • 如果老人因保管钱财而生活困难或无法维持基本生活，你应及时提供帮助或调整保管方式。

3. 寻求法律意见：

   • 如果你对如何保管老人的钱存在疑问或担忧，可以寻求专业律师的法律意见。
   • 律师可以根据具体情况为你提供合法的保管方案和建议。

特殊情况说明：如果老人因身体或精神原因无法自行管理财产，且没有明确的法定代理人或遗嘱指定管理人，你可以考虑向法院申请成为老人的财产管理人。但这一过程需要遵循法律程序，并确保你的管理行为符合老人的最佳利益。

总之，擅自将老人的钱保管而不给他可能构成对老人财产自主权的侵犯，并可能面临法律责任。在处理这类问题时，应尊重老人的意愿和需求，并遵循法律程序。如果你有任何疑问或担忧，可以直接向我咨询。