仓管可以在来货单上签字和写未付款，但需分情况讨论其法律效力与合规性，具体分析如下：

1. 签字行为的法律效力

• 职务行为认定：若仓管在来货单上签字属于其职责范围（如确认货物数量、规格、状态等），且公司明确授权其代表公司验收货物，则签字行为视为职务行为，法律后果由公司承担。此时签字具有法律效力，可证明公司已接收货物。
• 越权风险：若仓管无明确授权（如合同未约定其验收权限），或签字内容超出其职责范围（如擅自承诺付款条件），则签字可能被认定为个人行为，公司可能主张不认可其效力。此时需结合公司内部管理规定、交易习惯等综合判断。

2. 标注“未付款”的合规性

• 合同履行记录：在来货单上标注“未付款”属于对合同履行状态的客观记录，若双方交易习惯中允许通过单据备注付款状态，则该标注具有证明效力，可作为后续主张权利的依据（如要求付款、证明债务存在）。
• 单方变更风险：若合同已明确约定付款方式、时间，仓管单方标注“未付款”可能被视为对合同条款的变更，需经对方同意（如供应商认可）才生效。否则，供应商可能主张按原合同履行，标注内容仅作为内部管理参考。

3. 实务建议

• 明确授权：公司应通过书面文件（如授权委托书、岗位职责说明）明确仓管的验收权限，避免因权限不清导致签字效力争议。
• 完善单据设计：来货单可设置专门栏目（如“验收人”“付款状态”），由仓管填写货物信息，财务或授权人员确认付款状态，确保各环节职责分离。
• 合同衔接：在采购合同中约定单据的效力（如“来货单经双方签字后视为验收合格，付款条件以合同为准”），减少单据与合同条款的冲突。

总结：仓管签字和标注“未付款”本身不违法，但需结合其权限、交易习惯及合同约定判断效力。建议公司通过内部制度明确仓管职责，并在合同中预设单据规则，以降低法律风险。如有具体案例或合同条款需进一步分析，可直接向我提问。