出库单提货人可以由出库的人签，但具体取决于出库人的身份和代理权限。以下是对此问题的详细分析：
一. 出库单提货人签字的合法性
根据一般的商业实践和法律规定，出库单上的提货人签字是对货物出库事实的确认，具有法律效力。因此，出库单提货人签字的有效性并不完全取决于签字人是否是出库的人，而是取决于签字人是否有权代表提货方进行签字。
有权代理的情况
- 如果出库人是提货方的合法代理人，且代理权限包括签收货物，那么出库人在出库单上签字是有效的。这符合《中华人民共和国民法典》第一百六十二条的规定，即代理人在代理权限内以被代理人名义实施的民事法律行为，对被代理人发生效力。
无权代理的情况
- 如果出库人没有代理权或超越代理权，但提货方事后追认其签字行为，那么该签字仍然有效。然而，如果提货方未予追认，则该签字行为对提货方不发生效力，出库人可能需要承担因此产生的法律责任。
二. 出库单提货人签字的责任
出库人在出库单上签字不仅是对货物出库的确认，还可能承担一定的法律责任。这些责任包括但不限于：
确认出库单信息的准确性
- 出库人需要对出库单上的货物信息（如名称、数量、规格等）进行核实，确保其真实、准确。如因出库人未认真核实而导致信息错误，出库人可能需要承担相应的责任。
承担代理责任
- 如果出库人是作为代理人进行签字，那么其代理行为需符合被代理人的意愿和利益，且不得违反法律法规。如因出库人的代理行为导致被代理人遭受损失，出库人可能需要承担赔偿责任。
遵守相关法律法规
- 出库人在出库单上签字时，还需遵守相关法律法规，如不得伪造、变造出库单等。如出库人违反法律法规，将面临相应的法律制裁。
三. 出库单的实际操作建议
在实际操作中，为确保出库单的法律效力和避免潜在的法律风险，建议采取以下措施：
明确代理权限
- 在提货方委托他人代签出库单时，应明确代理人的权限和范围，并确保代理人知晓其代理责任。
规范签字流程
- 制定规范的出库单签字流程，确保签字人具备相应的代理权限，并对签字过程进行记录和存档。
加强内部控制
- 企业应加强对出库单的管理和内部控制，确保出库单的真实性、准确性和合法性。
我的观点是，出库单提货人可以由出库的人签，但前提是出库人必须具备相应的代理权限。在实际操作中，企业应加强对出库单签字流程的管理和控制，以确保出库单的法律效力和避免潜在的法律风险。如有进一步需要，您可以继续咨询我。