当餐饮店老板不与员工签合同并克扣工资时，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
一、明确法律依据
劳动合同签订：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
- 若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
工资支付：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
二、采取维权措施
与公司协商：
- 员工可以尝试与公司进行协商，要求补签劳动合同并支付被克扣的工资。
- 在协商过程中，注意保留相关证据，如工作记录、考勤表、工资条等，以备后续可能的法律程序使用。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉公司的违法行为。
- 投诉时，需提交投诉书及相关证据材料，如工作证、工资发放记录等。
- 劳动监察部门有权对用人单位进行监督检查，并责令其改正违法行为。
申请劳动仲裁：
- 若劳动监察部门的处理结果不满意或公司拒不履行，员工可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 申请时，需提交仲裁申请书、身份证明、劳动关系证明材料（如工作证、工资条、银行流水等）及其他相关证据。
- 仲裁委员会将依法进行裁决，若裁决支持员工的诉求，公司需按照裁决结果履行义务。
提起诉讼：
- 若对仲裁结果不满意或公司拒不执行仲裁裁决，员工可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。
- 人民法院将依法审理案件，并作出判决。若判决支持员工的诉求，公司必须履行判决结果。
三、注意事项
及时行动：
- 员工在发现自己的权益受到侵害后，应及时采取行动，避免错过维权的最佳时机。
保留证据：
- 在整个维权过程中，员工应妥善保留所有相关证据，包括但不限于劳动合同（如有）、工资条、银行流水、工作记录、考勤表、与老板的沟通记录等。
- 这些证据将在后续的法律程序中起到关键作用。
了解法律程序：
- 员工应提前了解相关的法律程序和维权途径，包括投诉、仲裁、诉讼等流程。
- 这将有助于员工更好地维护自己的合法权益，避免在维权过程中走弯路。
总结：面对餐饮店老板不签合同并克扣工资的情况，员工应首先明确法律依据，然后采取与公司协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁、提起诉讼等措施来维护自己的合法权益。在整个过程中，员工应注意及时行动、保留证据并了解法律程序。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。