结论是：合伙干工程没有签订合伙协议，对方把钱全部拿走，这一行为是否违法需视具体情况而定，但大概率存在违法或不当之处。
一、从合伙关系法律性质角度分析
合伙关系的认定：
- 即便没有签订书面的合伙协议，只要双方存在共同出资、共同经营、共享收益、共担风险的行为，且对外以合伙名义进行活动，法律上仍可能认定双方存在合伙关系。
- 在此情况下，合伙财产应属于全体合伙人共有，任何一方不得擅自处分。
对方拿走全部款项的违法性：
- 如果对方确实拿走了属于合伙的财产，且没有合法依据（如全体合伙人同意、用于合伙事务等），则这一行为可能构成对合伙财产的侵占，违反了《中华人民共和国民法典》中关于共有财产的规定。
- 具体来说，对方可能侵犯了其他合伙人的财产权，需要承担相应的民事责任，如返还财产、赔偿损失等。
二、从证据收集与法律救济角度分析
证据收集：
- 在没有书面合伙协议的情况下，证明合伙关系的存在以及对方拿走款项的事实可能较为困难。
- 因此，建议尽快收集相关证据，如转账记录、聊天记录、证人证言等，以证明合伙关系的存在以及对方的不当行为。
法律救济：
- 如果对方确实存在违法行为，其他合伙人可以通过法律途径维护自己的权益。
- 具体来说，可以向法院提起诉讼，要求对方返还财产、赔偿损失等。同时，也可以考虑向公安机关报案，如果对方的行为构成犯罪（如侵占罪），则可能面临刑事责任。
三、从实际操作与预防角度分析
签订书面合伙协议的重要性：
- 为了避免类似纠纷的发生，建议在合伙前签订书面的合伙协议，明确双方的权利义务、财产分配方式、纠纷解决机制等。
- 书面协议具有更强的证明力，可以在纠纷发生时提供有力的证据支持。
加强沟通与监督：
- 在合伙过程中，应加强沟通与监督，确保合伙事务的透明度和公正性。
- 可以定期召开合伙人会议，讨论合伙事务的进展和财务状况，避免出现信息不对称和利益冲突的情况。
针对您的情况，我建议您：
- 尽快收集相关证据，证明合伙关系的存在以及对方拿走款项的事实。
- 考虑与其他合伙人协商解决纠纷，如果协商无果，则可以通过法律途径维护自己的权益。
- 在未来的合伙过程中，务必签订书面的合伙协议，并加强沟通与监督，以避免类似纠纷的发生。
如果您在处理此类纠纷过程中遇到任何法律问题，都可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。